전체 글60 서류와 두류 -서류- 서류란? 땅속에서 생산된 영양기관을 먹는 작물로 덩이뿌리를 먹는 고구마와 덩이줄기를 먹는 감자가 있다. 1. 분질감자(감자 내의 전분 성분이 높은 감자)와 점질 감자(감자 내의 전분 성분이 낮은 감자)를 쉽게 구분하는 방법은 둘의 비중이 다른 점을 이용한다. 즉 소금과 물을 1:11의 비율(부피 기준)로 소금물을 만들어 감자를 띄우면 비중이 큰 분질감자는 가라앉고 비중이 낮은 점질 감자는 위로 떠 오른다. 2. 메쉬드포테이토를 만들 때 감자를 삶아 식힌 후 체에 내리면 잘 안되는 이유는 메쉬드포테이토를 만들기 위해서는 감자의 조직을 파괴하여 세포를 뿔뿔이 흩어지게 해야 하는데, 이때 각각의 세포 자체는 파괴하지 않고 원래의 모양을 유지해야 맛과 식감이 좋다. 세포가 파괴되면 내용물이 밖으로 나와.. 2023. 3. 23. 밀가루 -밀가루- 1. 소아지방변증은 복부가 팽만하고 지방변을 배설하여 지방과 당질의 소화 흡수를 못 하는 상태로, 이에 따라 성장이 지연되는 질병이다. 글루텐(특히 글리아딘) 단백질에 대해 면역체계가 민감하게 반응하므로 밀가루, 호밀, 귀리, 보리를 피하고 대신 쌀과 옥수수를 대체하여 섭취한다. 2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 ① 밀가루의 종류: 강력분, 중력분, 박력분 ② 반죽을 치대는 정도: 반죽을 기계로 치댈 때 한도를 넘기면 다시 물러진다. 손으로 치댈 때는 쉽게 일어나지 않는다. ③ 물 첨가 방법: 물을 소량씩 첨가하면 글루텐 형성이 증가한다. ④ 밀가루 입자의 크기: 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 증가한다. ⑤ 온도: 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 글루.. 2023. 3. 22. 곡류 및 전분 -곡류 및 전분- 1. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 전분의 호화란? 수중에서 전분을 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것을 말한다. - 전분의 종류: 곡류 전분은 근 경유 전분에 비해 호화온도가 높고 투명도와 최 고점도는 낮은 편이나 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 잘 된다. 아밀로오스보다 아밀로펙틴은 호화되기 어려워, 일반적으로 찹쌀을 이용한 음식의 조리 시간이 더 길다고 한다. - 수분: 전분 입자가 수분함량이 많을수록 쉽게 팽윤 되어 호화되기 쉽다. 호화가 충분히 일어나기 위해서는 전분의 양보다 물의 양이 약 6배로 하는 것이 이상적이다. - 산: 전분은 Ph 4 이하에서 산에 의해 전분 분자의 일부가 가수분해되어 점도.. 2023. 3. 22. 조리 원리의 기초와 식품의 일반적 구조 -조리원리의 기초- 1. 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는 쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 하지만 높은 산에서는 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 호화가 덜 되었기 때문이다. 2. 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유는 소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 비슷하여 맛 성분이 물속에 용출되는 것을 맹물로 씻는 것보다 다소 늦춰주기 때문이다. 바다에 사는 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압차가 커서 맛 성분이 빨리 용출될 우려가 있다. 반면에 맹물에 사는 담수어를 씻을 때는 소금을 사용하여 씻을 필요는 없다. 단, 식중독을 일으킬 수 있는 비브리오는 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다고 .. 2023. 3. 21. 이전 1 ··· 5 6 7 8 다음