전체 글59 밀가루 -밀가루- 1. 소아지방변증은 복부가 팽만하고 지방변을 배설하여 지방과 당질의 소화 흡수를 못 하는 상태로, 이에 따라 성장이 지연되는 질병이다. 글루텐(특히 글리아딘) 단백질에 대해 면역체계가 민감하게 반응하므로 밀가루, 호밀, 귀리, 보리를 피하고 대신 쌀과 옥수수를 대체하여 섭취한다. 2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 ① 밀가루의 종류: 강력분, 중력분, 박력분 ② 반죽을 치대는 정도: 반죽을 기계로 치댈 때 한도를 넘기면 다시 물러진다. 손으로 치댈 때는 쉽게 일어나지 않는다. ③ 물 첨가 방법: 물을 소량씩 첨가하면 글루텐 형성이 증가한다. ④ 밀가루 입자의 크기: 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 증가한다. ⑤ 온도: 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 글루.. 2023. 3. 22. 곡류 및 전분 -곡류 및 전분- 1. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 전분의 호화란? 수중에서 전분을 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것을 말한다. - 전분의 종류: 곡류 전분은 근 경유 전분에 비해 호화온도가 높고 투명도와 최 고점도는 낮은 편이나 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 잘 된다. 아밀로오스보다 아밀로펙틴은 호화되기 어려워, 일반적으로 찹쌀을 이용한 음식의 조리 시간이 더 길다고 한다. - 수분: 전분 입자가 수분함량이 많을수록 쉽게 팽윤 되어 호화되기 쉽다. 호화가 충분히 일어나기 위해서는 전분의 양보다 물의 양이 약 6배로 하는 것이 이상적이다. - 산: 전분은 Ph 4 이하에서 산에 의해 전분 분자의 일부가 가수분해되어 점도.. 2023. 3. 22. 조리 원리의 기초와 식품의 일반적 구조 -조리원리의 기초- 1. 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는 쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 하지만 높은 산에서는 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 호화가 덜 되었기 때문이다. 2. 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유는 소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 비슷하여 맛 성분이 물속에 용출되는 것을 맹물로 씻는 것보다 다소 늦춰주기 때문이다. 바다에 사는 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압차가 커서 맛 성분이 빨리 용출될 우려가 있다. 반면에 맹물에 사는 담수어를 씻을 때는 소금을 사용하여 씻을 필요는 없다. 단, 식중독을 일으킬 수 있는 비브리오는 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다고 .. 2023. 3. 21. 이전 1 ··· 5 6 7 8 다음