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어패류와 해조류 -어패류- 1. 어묵의 제조원리(어육단백질의 젤화) 어묵이나 인조 게맛살을 만들기 위해서는 대구나 명태 등의 흰살생선의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 댄 후 3% 정도의 소금을 넣고 생선을 간 다음 물로 씻어 내면 수용성 단백질은 씻겨 나가고 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 용출되어 액토미오신을 형성한다. 이때 소금의 농도가 너무 높으면 단백질의 변성이 일어나므로 소금의 농도가 중요하다. 액토미오신은 복잡한 구조를 가진 실 모양의 분자로서 그 표면에 수분이 흡착하여 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸이 된다. 이것이 입체적 망상구조를 형성하여 단백질 젤이 된다. 소금과 설탕, 달걀흰자 또는 전분 등을 넣으면 결합력과 향미가 향상되고 보다 안정된다. 이것을 수리미라고 하는데, 이를 일정한 모양을 만든 후 찌거나 기.. 2023. 3. 24.
육류 -육류- 1. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합이 되면 점착력이 강해지는 성질이 있다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실한다. 다진 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는다. 햄버그스테이크나 완자탕 등 다진 고기를 뭉쳐서 만드는 음식에는 보통 파나 양파를 섞는데, 이것은 육류의 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하기 위한 것으로 육류를 뭉치는 데에는 좋지 않다. 2. 육류의 사후경직과 숙성 - 개념: 동물은 도살된 후 시간이 지나면 근육이 단단하게 굳어지는데, 이것을 사후경직(사후강직)이라고 한다. -.. 2023. 3. 24.
서류와 두류 -서류- 서류란? 땅속에서 생산된 영양기관을 먹는 작물로 덩이뿌리를 먹는 고구마와 덩이줄기를 먹는 감자가 있다. 1. 분질감자(감자 내의 전분 성분이 높은 감자)와 점질 감자(감자 내의 전분 성분이 낮은 감자)를 쉽게 구분하는 방법은 둘의 비중이 다른 점을 이용한다. 즉 소금과 물을 1:11의 비율(부피 기준)로 소금물을 만들어 감자를 띄우면 비중이 큰 분질감자는 가라앉고 비중이 낮은 점질 감자는 위로 떠 오른다. 2. 메쉬드포테이토를 만들 때 감자를 삶아 식힌 후 체에 내리면 잘 안되는 이유는 메쉬드포테이토를 만들기 위해서는 감자의 조직을 파괴하여 세포를 뿔뿔이 흩어지게 해야 하는데, 이때 각각의 세포 자체는 파괴하지 않고 원래의 모양을 유지해야 맛과 식감이 좋다. 세포가 파괴되면 내용물이 밖으로 나와.. 2023. 3. 23.
밀가루 -밀가루- 1. 소아지방변증은 복부가 팽만하고 지방변을 배설하여 지방과 당질의 소화 흡수를 못 하는 상태로, 이에 따라 성장이 지연되는 질병이다. 글루텐(특히 글리아딘) 단백질에 대해 면역체계가 민감하게 반응하므로 밀가루, 호밀, 귀리, 보리를 피하고 대신 쌀과 옥수수를 대체하여 섭취한다. 2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 ① 밀가루의 종류: 강력분, 중력분, 박력분 ② 반죽을 치대는 정도: 반죽을 기계로 치댈 때 한도를 넘기면 다시 물러진다. 손으로 치댈 때는 쉽게 일어나지 않는다. ③ 물 첨가 방법: 물을 소량씩 첨가하면 글루텐 형성이 증가한다. ④ 밀가루 입자의 크기: 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 증가한다. ⑤ 온도: 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 글루.. 2023. 3. 22.
곡류 및 전분 -곡류 및 전분- 1. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인 전분의 호화란? 수중에서 전분을 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것을 말한다. - 전분의 종류: 곡류 전분은 근 경유 전분에 비해 호화온도가 높고 투명도와 최 고점도는 낮은 편이나 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 잘 된다. 아밀로오스보다 아밀로펙틴은 호화되기 어려워, 일반적으로 찹쌀을 이용한 음식의 조리 시간이 더 길다고 한다. - 수분: 전분 입자가 수분함량이 많을수록 쉽게 팽윤 되어 호화되기 쉽다. 호화가 충분히 일어나기 위해서는 전분의 양보다 물의 양이 약 6배로 하는 것이 이상적이다. - 산: 전분은 Ph 4 이하에서 산에 의해 전분 분자의 일부가 가수분해되어 점도.. 2023. 3. 22.
조리 원리의 기초와 식품의 일반적 구조 -조리원리의 기초- 1. 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는 쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 하지만 높은 산에서는 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 호화가 덜 되었기 때문이다. 2. 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유는 소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 비슷하여 맛 성분이 물속에 용출되는 것을 맹물로 씻는 것보다 다소 늦춰주기 때문이다. 바다에 사는 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압차가 커서 맛 성분이 빨리 용출될 우려가 있다. 반면에 맹물에 사는 담수어를 씻을 때는 소금을 사용하여 씻을 필요는 없다. 단, 식중독을 일으킬 수 있는 비브리오는 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다고 .. 2023. 3. 21.