과일류

-과일류-

1. 가열에 의한 과일의 질감과 삼투압 변화
과일의 독특한 질감은 과일을 구성하는 수분과 섬유질의 양과 특성에 의해 나타난다. 과일을 가열하면 원형질막이 변성되어 반투성을 잃게 되므로 세포 내 수분을 잃고 질감이 시들시들해지며, 과일을 가열하는 동안 섬유질이 가수분해되어 연화되므로 질감이 물러진다.
① 가열하면 원형질막의 단백질이 변성되어 선택적 투과성을 잃어 세포막을 통한 삼투현상이 없어진다.
② 가열조리 시 첨가되는 당과 수분은 단순 확산에 의해 이동되면서 과일의 형태에 다음과 같은 영향을 준다.
- 잘게 썬 사과나 딸기에 설탕을 넣고 가열하면 단순 확산에 의해 설탕이 세포 안으로 들어가고, 세포 내 수분의 일부가 세포 밖의 주변으로 나오게 되므로 조리 후에도 과일의 형태가 유지된다.
- 잘게 썬 사과나 딸기에 물을 넣고 가하면 물이 세포 안으로 이동되면서 세포가 팽윤 되어 터지므로 과일의 형태가 없어진다.

2. 과일이 숙성되는 과정에서 생성된 에틸렌 가스는 풋과일의 세포 대사를 자극하여 호흡을 촉진하므로 과일을 숙성시키는 식물 호르몬과 같은 생리작용을 나타낸다. 그로 인해 저장 과일에서 영양성분의 감소와 품질의 저하가 일어날 수 있다. 에틸렌 가스를 이용하여 미숙한 과일을 인공 숙성시키기도 하는데, 자연 숙성된 과일과 비교할 때 과일의 성분에는 큰 차이는 없으나 토마토의 경우 자연 숙성되었을 때 비타민 C 함량이 높았다. 

3. 딸기 잼의 색은 신선할 때 선명한 붉은 색이지만 실온에 보관하는 동안 색이 탁해지고 오랫동안 보관할 경우 갈색으로 바뀐다.

4. 페놀화합물과 과일의 갈변
- 페놀화합물과 폴리페놀화합물
① 종류: 효소적 갈변반응에서 기질로 작용하는 페놀화합물이나 폴리페놀화합물은 탄닌 성분으로 알려져 있으며, 카테킨, 타이로신, 카페인산, 클로로젠산 등이 있다.
② 성질: 페놀화합물은 미숙한 과일에 함량이 높고, 쓴맛을 나타내며 먹고 난 후 구강점막에 수렴성을 나타낸다. 페놀화합물이 효소에 의해 산화되는 것을 억제하기 위해서는 산소, 효소, 페놀화합물 중 한 가지를 제거하면 갈변을 어느 정도 방지할 수 있다. 
- 효소적 갈변반응
① 과일의 페놀화합물이나 폴리페놀화합물이 공기 중의 산소와 접촉하였을 때 조직 내 효소, 즉 페놀 산화효소, 폴리페놀 산화효소에 의해 산화되어 갈색 물질이 생성되는데 이 반응을 효소적 갈변반응이라 한다.
② 과일의 효소적 갈변반응은 과일을 갈변시켜서 바람직하지 않지만, 홍차나 우롱차를 제조할 때 유용하게 이용된다.

5. 호흡기 과일은 수확 후에 호흡률이 높으므로 저장 중에 이산화탄소, 에틸렌, 휘발성 가스(향기 성분)등의 과실 저장에 유해한 성분을 다량 발생하므로, 비 호흡기 과일과 함께 저장하면 비 호흡기 과일은 생리적으로 좋지 않은 영향을 받게 된다. 따라서 호흡기 과일에 비 호흡기 과일을 혼합 저장하는 것은 피하는 것이 좋다.

-호흡기 과일 : 수확 후 호흡률이 증가되 계속 숙성된다. 종류로는 사과, 멜론, 복숭아, 살구, 배, 감, 자두, 망고, 바나나, 파파야, 아보카도, 구아바, 토마토, 단감, 키위, 무화과 등이 있다.
-비 호흡기 과일 : 수확 후 호흡률이 저하되므로 충분히 숙성된 과일을 수확하는 것이 좋다. 종류로는 딸기, 포도, 감귤류(귤, 오렌지, 자몽, 레몬), 체리, 블루베리, 올리브, 파인애플 등이 있다.

6. 바나나를 시원하게 먹으려고 냉장고에 넣으면 까맣게 변하는데 열대나 아열대 원산의 과일 중에는 저온 상태로 두면 생리적 기능의 균형이 깨져서 장해를 일으키게 되어 연화되고 반점이 나타나며 내부가 변색이 된다. 바나나의 경우 12~13℃에서 껍질이 흑변이 시작한다. 저온장해가 일어나는 이유는 바나나에 있는 효소 중 저온에서 활성화되는 효소의 활성이 강해지고 반대로 고온에서 활성화되는 효소의 활성이 저조해져 물질대사의 불균형이 일어나게 되고, 미토콘드리아 내의 효소활성이 중단되면서 호기적 호흡이 저해되는 것도 저온장해의 원인으로 작용한다.

7. 펙틴 젤 형성에 영향을 주는 조건
- 펙틴의 함량
① 펙틴의 함량이 높을수록 단단한 젤을 형성한다.
② 잼 또는 젤리 만들기에 적당한 과일: 사과, 포도, 딸기, 자두, 감귤류 등의 펙틴과 유기산 함량이 펙틴 젤 형성에 적당하다.
③ 최소한의 물을 가하여 펙틴 추출한다.
- 펙틴의 구조
① 분자량이 큰 펙틴: 펙틴의 분자량이 클수록 젤을 형성할 때 당과 산이 소량 필요하다.
② 저메톡실 펙틴: 당이나 산의 양과 관계없이 Ca²⁺ 또는 Mg²⁺이 존재할 때 젤을 형성하므로 당의 농도가 낮은 저열량 잼이나 젤리의 제조에 사용될 수 있다. 
③ 고메톡실 펙틴: 고메톡실 펙틴이 젤을 형성하기 위해서는 높은 당 함량과 낮은 pH가 필수적이나, 고메톡실 펙틴의 구조에 메톡실기가 많을수록 당과 산이 소량 있어도 젤을 형성할 수 있다. (수소결합)
④ 이액 현상: 펙틴 젤의 저장과정에서 펙틴 젤에 수화되었던 물 분자가 점차로 분리되는 현상을 이액 현상이라 한다. 일반적으로 분자량이 큰 고분자 펙틴과 고메톡실 펙틴은 수·화력이 크므로 이액 현상이 덜 일어난다.
- 펙틴 젤 형성조건
① 펙틴 젤 형성에 적합한 펙틴, 산, 당의 배합비는 다음과 같다.
 - 펙틴: 1~1.5%
 - 산: 0.3%(과일의 유기산, pH2.8~3(pH3.2 최적), 이온화되지 않은 상태(중화된 상태) 
 - 당: 60~65%

8. 펙틴 젤 식품의 종류 및 특징
-젤리(jelly) : 과즙으로 만든 투명한 펙틴 젤로 그릇에서 꺼내어도 형태가 유지될 수 있을 정도로 조직이 단단하다.
-잼(jam) : 과일을 으깨거나 갈아서 만드는 것으로 젤리보다 조직이 덜 단단하다.
-프리저드(preserve) : 잼을 의미하는 경우가 많으며 으깨지 않은 과일이 들어 있는 펙틴 젤 식품이다.
-컨저브(conserve) : 감귤류 과일과 여러 가지 과일을 혼합하여 만든 잼을 말한다. 건포도와 견과류를 섞는 경우가 많다.
-마멀레이드(marmalade) : 감귤이나 오렌지의 겉껍질을 잘게 썬 조각이 들어 있는 젤리이다.

9. 펙틴 젤의 형성기 전
- 설탕에 의한 펙틴 분자의 탈수: 펙틴 교질용액에 설탕을 첨가하면 설탕 등의 용질 분자는 망 사이의 공간에 들어가 중화된 펙틴 분자를 탈수시켜 분자 간이 수소 결합을 가능하게 하여 펙틴 젤이 형성된다.
- 산에 의한 펙틴 분자 표면전하의 중화: 펙틴 분자는 갈락 투론 산이 연결된 중합체로서 음전하를 띤 친수성 교질 상태로 존재한다. 과일 내의 유기산에 의해서 형성된 수소이온에 의해 펙틴 분자 표면의 음전하가 중화되면 펙틴 분자들이 서로 결합하여 3차원의 망상구조를 형성한다.

10. 잼이나 젤리를 조리할 때 펙틴 젤이 적절하게 형성되어 졸이는 것을 끝마치는 점을 젤리점이라 하는데, 다음과 같은 여러 가지 방법으로 젤리점을 결정한다.
- 스푼 법: 가당하여 과즙으로 졸이는 동안 숟가락 또는 국자로 졸인 액을 떠서 흘러내리게 하여 그 상태를 보아 결정하는 방법이다. 조리액이 묽은 시럽 상태로 주르륵 떨어지는 것은 불충분한 상태이며 끝이 끊어져 떨어지면 적당한 것이다.
- 온도에 의한 방법: 젤리점에 이르렀을 때 끓는점이 104~105℃이므로 온도계를 이용하여 끓이고 있는 과즙 온도를 재어 온도에 도달했을 때를 젤리점으로 하는 방법이다.
- 컵 법: 졸이는 동안 소량의 액을 떠서 찬물을 넣은 컵에 떨어뜨렸을 때 흩어지지 않고 컵의 밑바닥까지 침전하여 굳어지면 완성된 것이다.