채소류

-채소류-

1. 세포 간 공기층의 역할
- 조직의 불투명성: 공기층으로 인해 채소와 과일 조직이 불투명해 보이지만, 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되어 물로 채워지게 되면 반투명해져서 녹색 채소에서는 녹색이 더 진해지고 선명해진다.
- 아삭한 질감 유지: 세포 간 공기층의 비율이 높을수록 채소나 과일의 질감이 아삭아삭해진다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되고 조직이 연화되면 채소와 과일의 질감은 물러진다.
- 부피 증가: 공기층으로 인해 채소와 과일의 부피가 증가한다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되면 부피가 줄어든다. 

2. 무즙이나 채소즙에 당근즙을 섞으면 좋지 않다고 하는데 무 100g에는 약 12mg의 비타민C가 함유되어 있고 당근에는 비타민C 산화효소가 들어 있어 함께 섞어서 갈면 비타민C의 산화가 일어나 파괴된다. 그러나 단시간에 많이 파괴되지 않으므로, 색과 향미 등의 향상을 목적으로 무에 당근을 섞을 때 섞은 후 바로 먹으면 비타민C 함량에 큰 차이가 없다. 아스코르비나아제는 오이나 호박에도 들어 있다.

3. 녹색 채소를 조리할 때 색을 아름답게 유지하는 방법은
- 충분한 양의 물 : 채소의 5배 이상의 충분한 양의 끓는 물에 데치면 용출된 유기산의 농도가 희석되고 물의 온도 저하도
 막아 단시간에 조리할 수 있다.
- 소금 사용 : 간장과 된장(1~2%의 유기산 함유)보다는 소금으로 간을 맞추면, 소금이 페오피틴으로의 변화를 억제하는
 작용이 있어 녹색이 잘 유지된다. 한편 소금은 비타민C 등의 수용성 성분의 용출을 억제한다. 하지만 무기질의 용출은 
 촉진한다.
- 알칼리성인 소다(중탄산소다)를 소량 첨가 : 알칼리는 클로로필의 퇴색을 막아 녹색이 푸르게 고정되므로 소다를 소량  첨가하기도 하지만, 섬유소가 가수분해되어 조직을 연화시켜 채소의 질감을 손상시키고 비타민 B₁, B₂ 및 C를  파괴한다.   따라서 식품 가공 시 알칼리첨가로 인한 섬유소 파괴를 방지할 목적으로 소량의 칼슘 초산염을 첨가한다.
- 뚜껑을 연 채로 조리 : 유기산이 공기 중에 휘발되도록 한다.

4. 밀가루나 쌀의 안토잔틴
중화면 제조 시 간수(알칼리성)를 첨가하거나 과자류를 만들 때 팽화제로 중탄산소다(알칼리성)를 넣으면 황색이나 황갈색이 되고, 김밥용 밥에 식초(산성)를 조금 첨가하면 밥의 색이 더 하얗게 되는 것도 밀가루나 쌀이 안토잔틴을 함유하고 있기 때문이다.

5. 가지를 조릴 때 색을 아름답게 유지하려면 미리 튀기거나 볶는 것이 좋은데 가지 껍질의 보라색은 안토시안계의 ‘나스닌’이라는 수용성 색소가 있는데, 나스닌은 오래 끓이면 국물에 용출되므로 가지를 미리 튀기거나 볶아서 표면에 기름 막을 만들어 두면, 수용성 색소의 용출 방지와 조리 시간 단축으로 색과 모양 유지에 도움이 된다.

6. 우엉이나 연근을 익힐 때 식초를 넣으면 더 하얗게 아삭하게 익힐 수 있는데 우엉이나 연근에는 안토잔틴 색소가 있어 산성에서는 무색, 알칼리성에서는 황색이 된다. 따라서 그대로 조리면 갈색이 되지만, 식초를 넣으면 무색이 되므로 더욱 하얘진다. 또한 연근에는 점성이 강한 뮤틴이 있어 자른 단면에서 실이 생기는데, 식초를 넣으면 뮤틴이 점성을 잃어 아삭아삭해져 질감이 좋아진다.

7. 생강초절임의 색깔이 분홍색인 경우가 많은데 회나 초밥을 먹을 때 함께 나오는 생강초절임은 생강을 살짝 데친 후 식초에 절여 만든다. 어리고 신선한 생강에는 소량의 안토시아닌이 함유되어 있어 식초로 초절임하면 엷은 분홍빛이 나타난다. 그러나 시중에서 판매되는 생강초절임은 분홍빛을 더 내기 위하여 식용색소를 첨가한 것이 있다.

8. 조리에 의한 채소의 변색 방지
- 클로로필 변색 방지법
① 뚜껑을 열고 조리: 녹색 채소를 데칠 때 냄비 뚜껑을 열어 휘발성 유기산을 휘발시킨다.
② 다량의 물 사용: 다량의 물로 유기산을 희석한다.
③ 소금물에 조리: 약간의 소금을 넣으면 변색을 어느 정도 방지할 수 있다.  
④ 단시간에 조리: 채소를 단시간에 데쳐낸다.
⑤ 소다를 소량 첨가: 녹색 채소에 소다를 소량 첨가하면 녹색이 잘 보유되지만, 비타민B 복합체가 파괴되므로 바람직하지 않다.
- 안토시아닌 변색 방지법: 식초, 레몬즙 등을 첨가하면 안토시아닌 색소가 함유된 채소의 변색을 막을 수 있다. 그 예로  자색 양배추 조리 시 사과와 함께 조리하면 아름다운 색을 유지할 수 있다.
- 안토잔틴 변색 방지법: 식초, 레몬즙, 주석영 등을 소량(1L당 ⅛작은술) 첨가하면 안토잔틴 색소가 함유된 감자, 양파,  쌀,  우엉,  연근 등의 황변을 예방하고 더욱 희게 유지할 수 있다. 

9. 과일의 숙성에 따른 펙틴질의 변화
- 프로토 펙틴: 미숙한 과일에서는 펙틴이 세포벽 내의 셀룰로스와 결합한 프로토 펙틴이라는 형태로 존재한다. 물에 불용성이나 고온에서 가열하면 수용성인 펙틴 산으로 가수분해된다.
- 펙틴 산: 과일이 적당히 숙성함에 따라 프로토펙티네이즈에 의해 프로토 펙틴이 분해되어 생성된 것으로서 인해 조직이 연화된다. 식품 내 펙틴 산 분자의 카복실기는 약 80%가 메틸기와 에스테르 결합을 형성하고 있으나 조직으로부터 추출과정에서 메톡실기가 감소한다. 펙틴 산은 당이나 산 또는 칼슘 이온 등이 존재할 때 젤을 형성하며 펙틴이라고도 한다.
- 펙트 산: 과일이 과숙함에 따라 펙티네이즈와 펙틴 에스터레이스에 의해 펙틴 산이 분해되어 생성된 것으로서 인해 조직이 더욱 연화된다. 펙트 산은 5% 이하의 메톡실기를 가지며, 젤 형성 능력이 없고 산성에서는 물에 녹지만 칼슘염 등은 침전한다.

10. 채소를 소금에 절일 때 정제염보다 호염이 좋은데 마그네슘이나 칼슘을 함유한 소금을 사용하면 채소의 세포막의 펙틴이 이들 염류와 결합하여 물에 잘 녹지 않는 염을 형성하기 때문에 채소의 단단함을 유지하여 씹힘성을 상실하지 않는다. 이 때문에 채소를 소금에 절일 때는 불순물인 염화마그네슘이나 황산칼슘, 그 밖의 물질을 함유한 호염 쪽이 좋다.

11. 양파를 썰 때 눈물이 덜 나오게 하려면 환기를 잘하고 물을 이용하면 되는데 티오프로파날-S-옥사이드가 눈물을 나게 하는 성분으로 이것은 휘발성이며 물에 잘 녹기 때문에 환기를 하거나 물에 담근 채로 양파의 껍질을 까고, 되도록 물에 젖은 상태일 때에 재빨리 써는 등의 방법이 대량조리에서는 상당히 효과적이다. 눈물이 나와 아픈 눈도 물로 씻으면 낫는다. 이 최루성 분은 양파를 절단하면 다량의 S-프로페닐 시스테인 설폭사이드가 알리네이즈에 의해 분해되어 생성된다.

12. 데친 채소 샐러드에는 프렌치드레싱보다는 마요네즈를 사용하는데 조직이 연화된 데친 채소에 프렌치드레싱을 뿌리면 기름은 남고 소금과 식초만 재료 속으로 스며들어 맛이 크게 저하될 뿐 아니라 재료 표면이 쉽게 흐트러진다. 그러나 마요네즈는 난황의 레시틴에 의해 식초와 기름이 유화되어있어 데친 표면을 덮어준다. 채소가 뜨거우면 마요네즈가 분리되어 표면에 기름이 겉돌기 때문에 반드시 식힌 후에 뿌리도록 한다.

13. 암 예방과 채소의 섭취
 채소와 과일을 많이 섭취하면 암 발병률이 낮아진다는 사실이 밝혀졌다. 십자화과 채소(배추, 양배추, 케일, 브로콜리, 무 등)의 이소시아네이트, 마늘의 다이 알릴설파이드, 녹황색 채소(당근, 토마토, 시금치)에 많은 β-카로틴, 토마토의 리코펜, 비타민C와 E 및 폴리페놀류는 좋은 항산화물질로서 암 예방에 도움이 된다.

14. 단호박, 양파, 고구마, 감자, 덜 익은 토마토 등은 실온 저장하는 것이 좋다. 감자는 10℃ 이하의 냉장 온도에서는 전분이 포도당으로 분해되어 질감이 물러진다. 따라서 10~21℃에서 통풍이 잘되는 상자나 바구니에 감자를 넣어 저장하는 것이 전분 함량을 잘 유지할 수 있다. 그러나 장기간 저장 시에는 싹이 나는 것을 막기 위해 7~10℃가 적당하다.