우유 및 유제품

-우유 및 유제품-

 

1. 우유와 모유의 차이는 우유의 지방구는 보통 3~4µ로, 0.03µ인 모유에 비해 커서 모유보다는 소화가 떨어진다. 우유의 단백질은 모유보다 많으며 약 80%가 카제인의 형태인데 비해, 모유는 약 50%가 카제인이며 50%는 알부민과 글로불린의 형태로 존재한다. 또한 우유에는 유당이 모유보다 적고, 무기질은 우유가 모유보다 많으며 특히 칼슘과 인이 많고, 철은 모유보다 적다. 또한 우유는 비타민 B₂, 비타민D가 많으나, 비타민A와 비타민C는 모유보다 적다.

 

2. 카제인 응고 인자

- 산: ph 4.6 등전점에서 응고, 토마토크림스프를 만들 때 응고물의 형성을 억제하는 방법: 밀가루를 볶고 우유 넣고 토마토 넣는다.

- 페놀화합물: 아스파라거스, 채소, 과일 들의 탄닌 성분이 응고한다.

- 레닌: 응유효소이용(최적온도, 40~42도), 칼슘함량이 높은 칼슘 포스포 카제네이트 형성한다.

- 염류: 식염 등에 의해 응고한다.

 

3. 토마토수프를 만들 때 덩어리가 생기지 않게 하는 방법은 소수성 콜로이드인 우유의 분산질인 카제인이 산에 의하여 안전성이 깨져 덩어리가 생겨 응유 된다. 이때 밀가루의 친수성 전분과 단백질을 첨가하게 되면 카제인을 안정화시켜 응유를 막을 수 있다. 그러므로 토마토수프를 만들때 먼저 버터에 밀가루를 볶아 식혀 우유를 넣어 화이트소스를 만든 후, 토마토를 첨가하게 되면 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있다. 또한 토마토퓨레를 가열하여 산을 휘발시키고 조리 마지막 단계에 넣어 가열시간을 짧게하면 도움이 된다.

 

4. 산에 의한 카제인의 응고

카제인의 등전점은 pH 4.6이다. 미생물에 의해 자연적으로 산이 생성되거나 산을 첨가하면 수소이온에 의해 칼슘 포스포카제이네이트의 칼슘이온 대신에 수소이온이 카제인과 결합하여 전하를 띄지 않아 응유된다. 이때 칼슘은 유청에 남게 된다. 이 원리를 이용하여 만든 코티지 치즈와 크림치즈, 모짜렐라 치즈는 칼슘의 함량이 낮다. 이 현상은 오래된 우유나 동물의 위산에 의해서도 나타난다. 그러므로 토마토, 레몬 등 산을 가지고 있는 식품은 우유와 함께 조리할 때 응유되지 않도록 조심해야 하며 우유와 산을 섞은 후 고온을 피해야 한다.

                      (+)                        (-)               (중성)     (+)

칼슘포스포카제이네이트 -(수소이온H+)→ 카제인 + Ca²﹢

                                                ↓

                                  카제인 응유물(젤)

 

5. 효소에 의한 카제인 응고

위에서 분비되는 펩신, 곰팡이의 프로테이즈 같은 효소들은 우유의 카제인을 응고시킨다. 이 중 가장 흔히 이용되는 것은 레닌으로 치즈를 만들 때 이용되고 있다. 친수성의 성질을 갖고 있으면서 칼슘 포스포카제이네이트의 미셀구조를 안정화시키는 κ-카제인에 레닌이 작용하여 펩타이드결합을 분해한다. 이 결과 소수성인 파라-κ-카제인과 친수성인 가용성 글리코펩티드로 분해되어 미셀구조가 불안정해진다. 이때 생성된 소수성인 파라-κ-카제인이 서로 결합하여 응고하게 된다.

 

κ-카제인-(레닌)→ 파라-κ-카제인 + 글리코펩티드

                                  (소수성)            (친수성)

                                       ↓

                           카제인 침전물(젤)

레닌에 의한 응고는 산에 의한 응고와 달리 카제인과 결합하여 있는 칼슘을 제거하지 않으므로 응고물이 칼슘을 더 많이 함유하며 단단하고 질기다. 이는 효소에 의한 응고이므로 최적온도는 40℃ 근방이며, 15℃ 이하이거나 60℃ 이상에서는 잘 작용하지 못한다.

 

6. 페놀화합물과 염에 의한 카제인의 응고

폴리페놀을 가지고 있는 과일이나 채소, 차, 커피는 우유의 단백질을 응고시키는 작용이 있다. 이런 현상은 감자수프나 아스파라거스수프를 끓일 때 나타난다. 또한 훈제한 햄에 들어 있는 염들이 우유를 응고시키므로 햄과 우유를 함께 이용할 때 너무 높은 열에서 조리하지 않는 것이 바람직하다.

 

7. 발효유가 몸에 좋은 이유는 발효유의 유용한 박테리아가 비타민B 복합체와 비타민K를 생성시키며, 병원성 박테리아를 잘 자라지 못하게 하므로 유익하다. 그러나 위의 산도에서 얼마나 남아있느냐 하는 것도 같이 고려해야 할 문제가 된다. 현대에는 미생물을 캡슐로 싸서 이러한 문제를 해결하고 있다. 유당불내증 환자는 유당이 미생물에 의해 분해되었으므로 이용에 문제가 없다.

 

8. 우유를 가열하게 되면 우유의 유청단백질이 열에 의해 변성, 피막 형성과 함께 수분의 증발로 인해 용액 내의 카제인, 지방, 무기질의 농도가 증가하게 되어 팬의 바닥이나 옆에 쉽게 눌어 붙게 된다. 또한 피막이 수분을 증발하는 것을 방해하여 우유가 끓으면서 넘치게 된다. 이를 방지하려면 계속 저어주어 피막 형성을 막으며, 중탕기를 사용하여 서서히 온도를 높이고 조리 시 높은 온도가 되지 않게 해야 한다.

 

9. 크림거품의 품질은 지방이 많을수록 거품이 안정하여 지방 함량이 높은 크림이 좋으며, 냉장온도에서 지방 입자가 안정하므로 크림 및 모든 용기를 냉장고에 2시간 전에 넣어 미리 온도를 낮추는 것이 바람직하다. 또한 크림은 하루 정도 지난 것이 점도가 증가하여 거품 형성 능력이 크다. 설탕은 거품의 안전성을 증가시키나 너무 과도하게 오래 젓지 않아야 하며, 거품기를 멈추고 들었을 때 광택이 있는 부드러은 봉우리가 형성될 때가 적당하다.

 

10. 치즈의 숙성 시 일어나는 영양소의 변화

단백질 → 펩타이드 → 아미노산

유당 → 젖산 등 유기산

지방 → 지방산 → 알데하이드, 케톤 등 저분자 물질

 

11. 곰팡이가 생긴 치즈

치즈를 냉장고에 보관할 때 원래 포장지에는 왁스로 코팅되어 있어 곰팡이가 자라는 것을 막을 수 있으나 시간이 지나면 곰팡이가 생성되기도 한다. 저장 시 표면에 기름을 칠하면 미생물을 일부 방지할 수 있다. 만약 원래 포장지가 찢어졌다면 알루미튬 호일에 포장하여 밀폐용기에 넣어 보관하는 것이 바람직하다. 치즈에 생기는 대부분의 곰팡이는 무해하여 그 부분을 잘라내고 먹을 수 있으나 그들이 생성하는 독소가 문제가 될 수 있으므로 버리는 것이 바람직하다.

 

12. 치즈 퐁듀를 많이 먹으면 취하 경우가 있는데 치즈 퐁듀를 만들 때 백포도주를 다량 사용하므로 가열했다고는 하나 꽤 많은 양의 알코올이 남아있는 경우가 있다. 따라서 외식 때 치즈 퐁듀를 많이 먹었을 때 운전을 조심해야 하며, 미성년자는 치즈 퐁듀를 먹지 않는 것이 좋다.

 

13. 우유 균질화의 장점

우유의 균질화란 우유의 유화 상태가 깨지면 지방은 물보다 비중이 낮아 위에 뜨게 되어 크림층을 형성하는 것을 방지하는 것이다. 140~170kg/㎠의 고압하에서 우유를 미세한 구멍에 통과시켜 큰 지방구를 작은 지방구(0.1~2.2㎛)로 만든다.

- 지방층 분리억제: 미세한 지방구는 유화제인 인지질과 단백질의 막으로 둘러싸여 지방구가 서로 결합하고 지방이

  분리되는 것을 방지한다.

- 소화 흡수 증진: 지방구가 작아져 지방의 소화와 흡수가 증진된다.

- 색, 향미, 질감 향상: 영양성분의 변화는 없으나 우유의 촉감이 부드러워지며 색은 더욱 하얗고 부드러운 맛을 증진된다.     그러므로 아이스크림 제조 시 균질화시킨 우유를 사용해야 관능적 품질 증가와 안정제, 유화제의 사용량을 줄일 수 있다.

- 응고성 향상: 균질화 우유는 쉽게 응고하므로 푸딩이나 소스를 만들 때 유리하다.

 

14. 아이스크림과 셔벳과 아이스캔디의 어는 온도가 다른데 그 이유는 셔벳과 아이스캔디는 유지방이 적은 대신 설탕이 많이 들어 있어 빙점 강하가 많이 일어나 어는 농도가 낮다. 우유의 단백질과 지방은 크기가 커 교질용액을 이루어 빙점 강하의 성질은 없으나, 설탕은 적어 진용액을 이루어 빙점 강하를 이룬다. 그러므로 셔벳과 아이스캔디의 어는 온도는 아이스크림보다 낮으며 입안에서 녹는 온도도 낮아 더 차갑게 느껴진다.