-어패류-
1. 어묵의 제조원리(어육단백질의 젤화)
어묵이나 인조 게맛살을 만들기 위해서는 대구나 명태 등의 흰살생선의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 댄 후 3% 정도의 소금을 넣고 생선을 간 다음 물로 씻어 내면 수용성 단백질은 씻겨 나가고 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 용출되어 액토미오신을 형성한다. 이때 소금의 농도가 너무 높으면 단백질의 변성이 일어나므로 소금의 농도가 중요하다. 액토미오신은 복잡한 구조를 가진 실 모양의 분자로서 그 표면에 수분이 흡착하여 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸이 된다. 이것이 입체적 망상구조를 형성하여 단백질 젤이 된다. 소금과 설탕, 달걀흰자 또는 전분 등을 넣으면 결합력과 향미가 향상되고 보다 안정된다. 이것을 수리미라고 하는데, 이를 일정한 모양을 만든 후 찌거나 기름에 튀긴 것이 어묵이다. 인조 게맛살을 만들기 위해서는 붉은 색소를 첨가하기도 한다.
2. 어패류의 선도판정
- 관능 법
① 복부 탄력성: 복부를 눌렀을 때 탄력이 있고, 선도가 떨어지면 복부가 유연하고 내장이 흘러나옴
② 표면색과 광택: 광택이 있고 투명함
③ 생선 눈, 아가미: 아가미가 밝고 진한 붉은색, 안구가 밖으로 나오고 투명한 것
④ 생선 비늘: 어종 특유의 색채와 광택이 있음
⑤ 근육 밀착도: 육질이 단단함
- 이화학적 방법
① 휘발성 염기 질소 함량: 30~40mg% 이상 일 때 초기 부패 판정
② TMA: 3~4mg % 일 때 초기 부패 판정
③ pH: 죽은 후 자기소화 pH 낮아짐→부패 진행 pH 높아짐
- 붉은살생선 초기 부패: 6.2~6.4
- 흰살생선 초기 부패: 6.7~6.8
④ ATP: 사후에 급격히 감소
⑤ 미생물학적 초기 부패 판정: 세균수 10⁵~10⁶
3. 어류의 냄새 제거 방법은 물로 씻기, 산의 첨가(레몬즙, 식초), 향신채소, 매운맛으로 미뢰 마비, 간장, 된장, 고추장 첨가, 우유에 담가둠, 알코올 첨가
4. 생선 종류에 따른 조리법은 붉은 살 생선은 흰살생선에 비해 비린내가 강하고 살이 단단하므로 양념이 깊이 밸 수 있도록 처음에는 간을 약하게 하여 생선 살의 중심부까지 열이 전달되게 비교적 오래 조리는 것이 좋다. 특히 가시가 많은 준치 등의 생선은 조림할 때 양념장에 식초를 약간 넣은 후 약한 불에 오랜 시간 조려서 뼈째 먹기도 한다. 이는 뼈의 주성분인 칼슘이 산에 의해 녹는 성질을 이용한 조리법이다.
5. 생선 경직상태 풀리기 전 섭취 하는 이유는 수분이 많고 결합조직이 적어 조직이 연하여 세균의 침입이 쉽고, 비늘의 표면 점질 물질도 세균증식의 배지로 작용할 수 있다.
표피, 아가미, 내장에 세균이 많을 수도 있고, 저온에서도 증식 가능.
자가소화 작용이 커서 육질 분해가 쉽게 일어난다.
6. 어유의 영양적 특징 EPA, DHA는 w-3로 혈전 생성 방지, 혈청 지질감소, 혈관 확장, 혈압을 낮추어 심 순환계 질환 예방, 염증 반응을 억제하는 면역기능, 두뇌 성장 발달, 시각 발달 도움을 준다.
7. 건어물은 조리하기 전에 불려야 하는데, 이때 쌀뜨물에 하루 동안 담가 놓았다가 조리하면, 쌀뜨물 속에 남아 있는 무기질이나 기타 영양성분 등이 건어물과의 삼투압 차를 줄여 줌으로써 맛 성분의 유출을 감소시키는 효과가 있다.
8. 세꼬시는 어린 물고기나 뼈가 연한 물고기를 얇게 썰어 뼈째로 먹는 회를 의미하는데, 광어나 도다리 같은 물고기의 새끼를 머리와 꼬리, 내장을 발라낸 후 얇게 썰어 뼈째로 먹는 것을 말한다. 세꼬시란 말 자체는 일본말에 어원을 두고 있으나 가늘게 썰어 꼬치고기처럼 먹는다 해서 세꼬치가 세꼬시로 변했다는 주장도 있다.
9. 생선을 활어회로 썰 때 얇게 자를 이유는 활어회는 살아 있는 생선을 그 자리에서 잡아 근육이 수축하여 탄력이 있는 상태(사후경직)를 맛보는 것이다. 생선은 경직이 매우 빨라 그대로 두면 점점 경직된 후 연화되어 신선한 촉감을 상실하게 된다. 경직상태를 유지할 수 있도록 재빨리 얇게 잘라 얼음물에 넣어 식혀서 체에 건져 얼음 위에 얹어서 낸다. 반면 이를 정성껏 제대로 편평하게 잘 자르려면 시간이 걸릴 뿐 아니라, 얼음물에 넣거나 그 이후에 얼음 위에 얹어도 두께가 있어서 중심부는 냉각이 안 되어 신선한 생선의 촉감을 맛볼 수가 없다. 잉어나 도미는 사후경직이 일어나면서 근육의 탄력이 많이 증가하여 활어회에 가장 적합한 생선이다. 그러나 숙성시킨 후 먹는 일본식 회 뜨기는 좀 두껍게 써는 것이 먹음직하다.
숙성 회: 결합조직이 많은 생선을 저온 숙성시킨 상태에서 먹는 것으로 일본식이다.
활어회: 잡은 상태에서 바로 회를 떠서 먹는 것으로 우리나라식이다.
-해조류-
1. 해조류의 종류와 색소
-녹조류의 종류로는 파래, 클로렐라, 청각 등이 있다. 함유 색소로는 클로로필이 풍부하며 소량의 카로틴, 잔토필 등의 카로티노이드가 함유되어 있다.
-갈조류의 종류는 미역, 다시마, 톳, 모자반 등이 있다. 함유 색소로는 카로티노이드 색소인 β-카로틴과 후코잔틴 다량 함유되어 있다.
-홍조류의 종류는 김, 우뭇가사리가 있다. 함유 색소로는 홍색의 피코에리스린이 풍부하며, 가열하면 피코시아닌으로 변한다. 또한 소량의 카로티노이드를 함유하고 있다.
2. 해조류의 감칠맛
- 김: 글리신, 알라닌 등의 유리아미노산, 소비톨, 둘시톨 등의 당알코올이 함유되어 단맛을 내며 글루탐산이 함유되어 구수하고 감칠맛을 낸다.
- 다시마: 글루탐산이 풍부하여 감칠맛을 내므로 국물 내기용으로 널리 사용되고 있다.
3. 한천의 주성분과 성질
- 주성분: 한천은 갈락토스로 구성된 다당류인 갈락탄으로써, 아가로오스와 아가로펙틴이 약 70:30으로 구성되어 있다.
- 성질
① 보수성이 매우 크며 30℃ 전후에서 유동성을 잃고 응고되기 시작하며 38~40℃에서 망상구조를 형성하여 젤 형성, 젤화된 것은 80~85℃ 이하에서는 녹지 않는다.
② 0.2~0.3%의 저농도에서 젤 형성, 농도가 진할수록 잘 응고됨.
③ 이액 현상: 한천 농도가 1% 이상이고 설탕 농도가 60% 이상이면 이액 현상이 전혀 일어나지 않는다.
④ 소금을 3~5% 첨가하면 젤의 강도 증가, 이액 현상 감소
⑤ 한천 젤에 설탕을 첨가하면 젤의 점성과 탄성이 증가하여 투명도 증가 (예: 양갱)
⑥ 과즙을 첨가하면 유기산에 의해 한천이 가수분해되어 젤의 강도 약해짐, 우유의 지방과 단백질도 젤 구조 형성 저해
4. 한천에 과즙을 섞을 때 반드시 불에서 내려 섞는 까닭은 한천은 갈락토스로 구성된 분자량이 큰 다당류로 산성 상태에서 오래 가열하면 가수분해가 일어나 그 결합이 끊어져 젤 형성력이 현저히 저하된다. 따라서 한천을 충분히 줄인 후 불에서 내려 온도를 60℃까지 식힌 후에 과즙을 넣으면 한천 젤이 잘 굳는다.
5. 김은 구우면 왜 색깔이 변하는 이유는 김은 붉은색 피코에리스린, 녹색 클로로필, 노란색 카로티노이드 색소를 모두 갖고 있어 검은색을 띠게 된다. 이런 김을 불에 구우면 열에 의해 피코에리스린이 많이 파괴되어 청색의 피코시아닌이 되고 클로로필은 적게 파괴되어 상대적으로 많이 남아있는 청색과 녹색 색소가 합해져 구웠을 때 청록색의 아름다운 색을 나타낸다. 한편 햇빛과 수분이 많을 때 클로로필은 많이 파괴되지만, 피코에리스린은 적게 파괴되어 오랫동안 햇빛에 노출되거나 수분이 많은 곳에 김을 보관하면 구워도 초록색이 나타나지 않고 붉은색을 더 강하게 띤다. 따라서 마른 김을 보관할 때는 습기를 막고 어둡고 서늘한 곳에 두어야 한다.
6. 김을 구울 때 두 장을 겹쳐서 굽는 것이 좋은 이유는 마른 김에는 30~35%의 단백질이 함유되어 있으며, 그 외에 칼슘, 비타민A, B₁, B₂ 등도 풍부하여 영양이 우수한 식품이나 김 한 장 무게는 2~3g 정도로 실제 영양소의 섭취량은 많지 않다. 김을 구우면 단백질이 열에 의해 변성하여 조직 전체가 수축하는데, 앞면과 뒷면이 각각 수축하는 양상이 달라 쉽게 부서지게 된다. 이 때문에 두 장을 겹쳐서 구우면 열에 의해 휘발하는 수증기나 향기 성분이 반대편 김에 흡수되며, 너무 바싹하게 건조되거나 향이 날아가 버리는 것을 어느 정도 방지할 수 있다.
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