밀가루

-밀가루-

 

1. 소아지방변증은 복부가 팽만하고 지방변을 배설하여 지방과 당질의 소화 흡수를 못 하는 상태로, 이에 따라 성장이 지연되는 질병이다. 글루텐(특히 글리아딘) 단백질에 대해 면역체계가 민감하게 반응하므로 밀가루, 호밀, 귀리, 보리를 피하고 대신 쌀과 옥수수를 대체하여 섭취한다.

 

2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인

① 밀가루의 종류: 강력분, 중력분, 박력분

② 반죽을 치대는 정도: 반죽을 기계로 치댈 때 한도를 넘기면 다시 물러진다. 손으로 치댈 때는 쉽게 일어나지 않는다.

③ 물 첨가 방법: 물을 소량씩 첨가하면 글루텐 형성이 증가한다.

④ 밀가루 입자의 크기: 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 증가한다.

⑤ 온도: 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 글루텐 형성이 속도가 늦어진다.

 

3. 밀가루 반죽에서 재료의 역할

-우유 : 빵의 향미와 빵 속살의 질감 증진, 빵 껍질의 갈색화, 영양가의 가치가 증진된다.

-액체 : 밀가루의 수화, 전분의 호화, 마른 재료의 용매 역할을 한다.

-달걀 : 구조의 형성을 도우며, 팽창을 보조, 색깔과 향미 향상되고 영양가의 가치가 증진된다.

-팽창제 : 부피의 증가와 빵 속살의 식감과 향미에 기여한다.

-설탕 : 단맛을 부여하고 부피를 증가시키며, 촉촉함이 생기고 빵 껍질의 갈색화를 돕는다.

-소금 : 향미를 부여하고 반죽을 단단하게 함,부피와 텍스쳐 빵 속살의 증진과 유통기간 연장한다.

-유지 : 반죽을 연하게 만들며, 크리밍에 의한 부피 증가, 구조 및 바삭바삭함에 기여, 향미와 색깔을 부여, 노화를 방지한다

 

 

4. 국수를 맛있게 삶으려면 국수의 전분이 단시간 내에 호화되도록 국수 무게의 6~7배 물에 삶는다. 국수가 떠오르면 불을 줄여 너무 심하게 물이 대류를 하지 않도록 해야 국수의 표면이 거칠어지는 것을 막아 면을 매끄럽게 삶을 수 있다.

국수가 다 익으면 되도록 많은 양의 냉수에 국수를 단시간에 냉각시켜 국수의 탄력을 유지해야 한다. 국수를 삶는 물의 pH는 5~6이 좋다.

 

5. 활성 건조효모를 수화할 때 온도가 낮으면 반죽의 탄성이 떨어지고 끈적이게 된다. 이유는 온도가 낮으면 효모 세포막의 회복이 늦어져 세포로부터 글루타치온이 빠져나와 글루텐의 다이설파이드 결합을 환원시켜 반죽이 질어진다.

 

6. 밀가루 팽창제

(1) 물리적 팽창제: 공기, 수증기(부피가 1600배 늘어남)

(2) 생물학적 팽창제

① 효모

1) 압착효모 :

- 폐당밀을 원료로 증식시켜 분리, 수세, 압착한 것

- 반죽에 첨가하기 전에 소량의 온수(32~38℃)에 분산시켜 사용

- 수분함량 68% 냉장에서 1개월 유통 가능

- 사용량은 식빵의 경우 밀가루 중량의 2~3%

- 기체 보유력은 크지만 유통기한과 냉장 보관 등으로 소매시장보다 제빵업자들이 선호

 

2) 활성 건조효모 :

- 폐당밀을 원료로 증식시켜 분리, 수세, 탈수한 후 말린 것

- 수분 함량 8% 이하 실온에서 6개월, 냉동실에서 2년 이상 저장 가능

- 사용량은 식빵의 경우 밀가루 중량의 1~1.5%(건조에 의해 활성 저하가 일어나기 때문에 건물환산으로 압착효모의 약 1.4배)

- 재수화에 압착효모보다 고온인 40~46%가 바람직하며, 일단 수화된 후에는 온도고 38℃ 이하로 떨어지지 않도록 주의

 

3) 속성팽창 건조효모 :

- 재래종보다 훨씬 빠르게 증식하는 신종 효모로 만든 건조효모

- 반죽 전에 재수화가 필요 없이 마른 재료들과 혼합하여 사용

- 2차 발효가 필요 없고 2배 빠르게 발효됨

- 온도에 민감하여 52~54℃에서 활성화됨

 

 

② 박테리아: 공기 중의 효모와 함께 박테리아에 의해 Co₂ 생성, 젖산균과 초산균이 만드는 젖산과 초산에 의해 독특한 풍미와 신맛 생성

 

(3) 화학적 팽창제

① 탄산수소 나트륨

중탄산소다를 단독 사용 하지 않고 중화시켜서 사용함, 중화시키기 위해 산성재로(레몬즙, 식초, 버터밀크, 요구르트, 당밀, 황설탕, 코코아, 초콜릿 등) 첨가, 반죽 혼합 즉시 오븐에 가열하여야 함. 밀가루 1컵당 ¼작은술 필요

 

② 베이킹파우더: 중탄산염에 산염을 미리 섞어 결합한 형태, 건조제의 가능, 12%의 이산화탄소 발생 되도록 조절

- 단일 베이킹파우더: 밀가루 1컵당 1½~2작은술 필요, 반죽 초기 이산화탄소 발생

- 이중반응 베이킹파우더: 밀가루 1컵당 1~1½ 작은술 필요, 반죽 초기 이산화탄소 발생, 굽는 동안 이산화탄소 발생

 

7. 루를 만들 때 박력분을 사용하면 좋은 이유는 글루텐 함량이 적은 박력분은 그만큼 전분의 양이 많기 때문에 강력분보다 점도가 커서 소스의 농후제로 사용하기 좋기 때문이다.

 

8. 수프나 소스의 덩어리짐을 막으려면 액체를 가하기 전에 밀가루와 버터를 저온에서 오래 볶는다. 소량의 설탕을 가하여 입자를 분리한다. 너무 과량 넣으면 비가역적으로 묽게 할 수 있으니 주의한다.

 

9. 같은 밀가루를 사용해도 브라운 루의 점도가 적은 이유는 브라운루는 더 높은 온도로 볶아 전분이 부분적으로 호정화되어 분해되었기 때문이다.

 

10. 크림 퍼프를 만들 때 물과 버터를 섞은 것이 끓으면 밀가루를 넣는 이유는 밀가루의 전분이 적당히 호화되고 점성이 생겨 만들어진 페이스트 속에 지방이 균등하게 분산되고, 글루텐은 점탄성 이외에도 지방을 감싸 매끄러워지기 때문이다.

물과 버터 섞은 것이 100℃일 때 밀가루를 넣어 재빨리 섞어 불에서 내려 페이스트의 온도가 77℃가 되었을 때 가장 모양이 좋은 슈크림 껍질이 만들 수 있다.

 

11. 파이나 페이스트리를 만들 때 냉수를 사용하는 이유는 반죽하는 온도가 높으면 글루텐이 형성되기 쉽고 밀가루의 아밀레이스가 활성화되어 전분이 맥아당으로 분해되며, 버터가 녹아 밀가루의 미세한 입자 사이를 메워 층과 층이 달라붙어 무겁고 촉촉한 파이 껍질이 되기 쉽기 때문이다.