-조리원리의 기초-
1. 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는 쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 하지만 높은 산에서는 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 호화가 덜 되었기 때문이다.
2. 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유는 소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 비슷하여 맛 성분이 물속에 용출되는 것을 맹물로 씻는 것보다 다소 늦춰주기 때문이다. 바다에 사는 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압차가 커서 맛 성분이 빨리 용출될 우려가 있다. 반면에 맹물에 사는 담수어를 씻을 때는 소금을 사용하여 씻을 필요는 없다. 단, 식중독을 일으킬 수 있는 비브리오는 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다고 한다.
3. 대합이나 모시조개 등 조개류의 모래를 제거할 때 소금물에 담그는 것은 조개류는 모래 속에서 숨을 쉴 때 많은 모래를 들이마시므로 물에 담가 두면 모래를 토해낸다. 이때 조개는 호흡하므로 바닷물과 같은 농도의 소금물에 담그는 것이 바람직하다. 대합이나 모시조개는 3%의 소금물에 담가 두고, 바지락은 하구의 해수와 담수의 경계에 서식하고 있어 맹물로도 충분히 모래를 토해낸다. 또 밝은 곳보다는 어두운 곳이 좋으며, 냉장고보다는 실온에서 해감하는 것이 좋다는 결과가 알려져 있다. 그러므로 실온에서 검은색의 비닐이나 천 같은 것으로 덮어 물에 담그는 것이 바람직하다.
4. 식자재에 묻은 오염물질을 효과적으로 씻으려면 세균이 10000마리 묻어 있는 식품을 세척하면 세균의 10%가 잔류한다고 가정했을 때 1000마리가 남지만, 같은 양의 물을 3번에 나누어 씻는다면 한 번에 30%가 잔류한다고 가정하더라도 첫 번째는 3000마리, 두 번째는 30%인 900마리, 세 번째 물에서는 270마리만 남는다. 그렇기 때문에 흐르는 물에 세척하는 것이 가장 좋겠지만, 흐르는 물의 압력 때문에 식자재의 조직이 무른 굴 등은 담긴 물로 여러 번 물을 갈아주며 씻는 것이 좋다.
5. 믹서기보다 주서기로 과즙을 낼 때 비타민C 함량이 높은 이유는 채소나 과일의 비타민C는 공기와 접촉하면 산화되어 효력이 감소한다. 과즙을 낼 때 믹서기는 70~80%에서 100%까지 산화된다. 주서기는 즙이 즉시 외부로 나가며, 기포가 들어가는 것이 믹서기보다 적기 때문에 주서기가 더 좋다.
6. 말린 표고버섯을 잘 불리려면 표고버섯에는 다시마의 글루탐산은 없지만 5’-구아닐산을 다량 함유하고 있다. 5’-구아닐산은 감칠맛은 강하지 않지만, 글루탐산이나 이노신산과 함께하면 감칠맛이 훨씬 강해진다고 한다. 말린 표고버섯은 수온 20℃에서는 20분, 10℃에서는 40분 전후로 물 흡수를 완료하는데, 이렇게 물에 담그면 감칠맛 성분을 잃어버리게 된다. 따라서 미지근한 물에 설탕을 약간 넣고 표고버섯을 넣어 두면, 흡수는 빠르고 맛의 용출을 늦출 수가 있다. 그 이유는 설탕 용액이 삼투압이 높아 내부와의 농도의 차이가 작기 때문에 성분의 용출도 늦어지게 된다. 마른 표고버섯에 설탕 맛이 다소 뱄다는 것은 표고버섯의 맛을 방해할 정도는 아니며 오히려 조림할 때는 속까지 설탕이 먼저 침투해 있는 것이 도움이 된다.
-식품의 일반적 구조-
1. 조리 시 영양소의 손실을 적게 하려면 영양소는 세포에서 물이라는 용매에 용질로 녹아 있으며 막으로 둘러싸여 있어 막의 반투과성으로 인해 쉽게 손실되지 않는다. 그러나 가열, 상처 등으로 세포가 손상을 받아 세포의 완전성을 잃는 경우 영양소를 잃게 되므로, 우리가 보관하거나 세척할 때 세포를 되도록 완전하게 유지하도록 해야 한다. 특히 딸기와 같이 조직이 무른 과일의 경우 더욱 조심해야 한다.
2. 김치를 담글 때 배추 절이기가 중요한 이유는 농도가 다른 두 용액은 농도가 같아지려는 성질이 있어 시간이 지나면 농도가 같아진다. 배추를 절일 때 소금물을 사용하면 전투 막인 세포막 안으로 소금이 침투하나 반투과성인 원형질막 안으로는 침투하지 못하므로 소금물보다 농도가 낮은 배추의 세포 속 물이 나와 평형이 된다. 이때 원형질막 내부의 물이 많이 빠져나오면 원형질막 분리가 일어나는데, 이때는 원형질막이 반투과성 성질을 잃어버리게 되어 소금, 젓갈의 성분, 설탕 용질 등이 안으로 들어가게 되어 맛이 내부까지 침투하게 되나, 원형질막 분리가 일어나기 전이라면 이러한 양념들이 안으로 침투하기 어렵기 때문에 배추를 미리 소금에 절이는 것이다.
3. 냉동고에 식품을 올바르게 저장하는 방법은 냉동고에 물이나 수분이 많은 식품을 보관할 때는 물이 고체화되면서 부피가 증가하므로 용기에 조금 덜 채워 얼려야 한다. 고체인 얼음이 액화를 거치지 않고 바로 기체로 변하는 형상을 승화라 하는데 냉동고에 식품을 저장하면 승화 현상이 일어나 식품이 마르게 되며, 색, 향기, 질감 등의 저하가 일어나는데 이 현상을 냉동 화상이라 부른다. 이 현상을 감소시키려면 1회분씩 나누어 수분의 증발을 막을 수 있는 폴리 필름으로 포장하거나 공기를 차단할 수 있는 밀폐용기에 넣어 두는 것이 바람직하다. 또한 승화 현상을 이용하여 수분을 건조 시키면 향과 맛을 적게 잃는데, 이를 이용한 것이 냉동 건조 커피나 라면의 건더기수프 등이 있다.
4. 조기는 저장성이 낮은데 반면 굴비는 오랫동안 저장이 가능한 이유는 조기를 소금에 절여 말린 것이 굴비로 소금과 건조로 인해 수분 활성도가 낮아져 미생물의 성장이 어려워지므로 저장기간이 길어지게 되는 것이다. 과거와 달리 요즘 나오는 굴비는 건조를 덜 시켜 조직은 부드러우나 수분 활성도가 높아져 냉동고에 보관해야 저장성이 좋다.
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