곡류 및 전분

-곡류 및 전분-

 

1. 전분의 호화에 영향을 미치는 요인

 

전분의 호화란? 수중에서 전분을 가열하거나 알칼리 용액과 같은 용매로 처리하면, 팽창되어 점도가 높은 풀로 변화하는 것을 말한다.

 

- 전분의 종류: 곡류 전분은 근 경유 전분에 비해 호화온도가 높고 투명도와 최 고점도는 낮은 편이나 가열하여도 점도의 감소는 적은 편이며 냉각하면 젤 형성이 잘 된다. 아밀로오스보다 아밀로펙틴은 호화되기 어려워, 일반적으로 찹쌀을 이용한 음식의 조리 시간이 더 길다고 한다.

- 수분: 전분 입자가 수분함량이 많을수록 쉽게 팽윤 되어 호화되기 쉽다. 호화가 충분히 일어나기 위해서는 전분의 양보다 물의 양이 약 6배로 하는 것이 이상적이다.

- 산: 전분은 Ph 4 이하에서 산에 의해 전분 분자의 일부가 가수분해되어 점도 낮아진다. 가수분해 시간을 최소로 하기 위해 먼저 호화를 시키거나 재빨리 가열 후에 산을 첨가하는 것이 좋다.

-지방/단백질: 지방과 단백질은 전분 입자를 코팅하여 물의 흡수를 방해하여 호화를 억제한다.

- 설탕: 설탕의 농도가 30%까지는 점도를 상승시키지만, 설탕의 농도가 50% 이상이 되면 전분 입자의 팽윤을 억제하고 호화를 지연시켜 점도를 저하한다. 그 영향은 과당<포도당<유당<설탕의 순으로 커지기 때문에 전분을 미리 조리하여 호화시킨 후 설탕을 첨가하는 것이 좋다.

 

① 갈비와 메밀냉면은 아주 이상적인 음식궁합이라 하는데 이는 메밀에는 모세혈관의 저항성을 강하게 하고, 고혈압으로 인한 뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴 성분이 5.9~6.8mg % 정도 함유되어 있기 때문이다. 따라서 고지방식인 갈비와 함께 먹으면 궁합이 좋다는 것이다.

 

② 레몬 파이 속을 새콤달콤한 맛이 나게 하면서도 점도를 유지하려면 위에서 산에 대해 말한 것과 같이 전분을 먼저 호화시킨 후 설탕과 레몬즙을 첨가한다. 탕수육 소스를 만들 때도 마찬가지이다.

 

③ 리소토를 만들 때 쌀을 기름으로 먼저 볶는 이유는 쌀 표면에 기름 막을 만들어 수분 침투를 지연시킴으로써 호화를 억제하여 밥이 퍼지는 것을 막고 쫄깃쫄깃한 식감을 살리기 위해서이다.

 

2. 전분의 노화에 영향을 미치는 요인

 

전분의 노화란? 호화된 전분을 방치 해두면 서서히 굳어져 부분적으로 결정성을 띤 상태로 되돌아가는 것을 말한다.

 

- 전분의 종류: 근 경유 전분과 찰 전분의 노화는 속도가 느린 편이며 곡류 전분은 노화되기 쉽다. 또 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어난다.

- 수분: 전분의 수분함량 30~60%일 때 가장 빨리 일어나고, 15% 이하로 건조시게 되면 노화는 억제된다.

-산: 노화는 전분의 수소결합에 의한 것이므로, 수소이온이 많으면 촉진된다. 따라서 산성에서는 노화가 현저히 촉진되며, 알칼리성에서는 노화가 억제된다.

- 온도: 온도가 60℃ 이상이거나 0℃ 이하에게서는 노화가 잘 일어나지 않는다. 0~60℃ 범위에서는 온도가 낮을수록 노화 속도가 빨라지며, 냉장 온도에서 전분의 노화는 가장 쉽게 일어난다.

 

3. 전분의 노화 억제 방법

 

- 수분함량을 조절하는 것으로 굽거나 튀겨 수분함량을 15% 이하로 낮추거나 수분함량 노화 진행이 더딘 30% 이하로 유지하는 것이 좋다. 또한 10% 아래에서는 노화가 거의 일어나지 않는다.

-온도를 조절하는 것으로 0℃ 이하로 냉동하거나 60℃ 이상으로 보온하는 것이다. 우리가 흔히 사용하는 보온 밥통에 밥을 보관하는 것이 대표적인 예이다.

- 재결정화 방지를 위해 유화제(모노아실글리세롤, 다이아실글리세롤 등)를 사용하는 방법이 있다.

-설탕을 첨가하여 탈수 작용을 일으켜 전분을 단시간에 건조시키는 효과를 볼 수 있다.

 

① 라면은 실온 저장 중에 노화가 되지 않고 끓이면 쉽게 호화되는 이유는 라면은 생 국수를 쪄서 호화시킨 후 성형하여 튀긴 즉석 튀김 국수로 이미 호화된 것을 튀겨서 수분 함량을 15% 이하로 만들었기 때문에 실온에 저장하여도 노화되지 않으며 끓는 물에서 쉽게 호화된다.

 

② 전쟁과 같은 비상시에 미숫가루가 식량으로 좋은 이유는 미숫가루는 수분 함량이 적어 저장성이 좋을 뿐만 아니라 노화되지 않고, 전분이 호화 또는 호정화되어 있어 물만 부으면 바로 먹을 수 있는 상태가 되기 때문이다.

 

③ 쌀을 씻을 때 너무 오래 씻으면 밥맛이 떨어지는 이유는 쌀은 잘 씻어 쌀겨를 제거해야 맛있는 밥이 되는데, 그렇다고 너무 오래 씻으면 오히려 좋지 않다. 쌀에 물을 가하고 그대로 1분 정도 두면 10% 이상의 물을 흡수한다. 이때 쌀겨의 냄새도 쌀 입자 쏙으로 흡수되어 나중에 아무리 씻어도 쉽게 제거되지 않으며, 비타민 B₁은 가볍게 씻을 때는 약 20%가 손실되지만, 너무 오래 씻으면 50% 이상 손실된다고 한다. 쌀을 잘 씻으려면 우선 물의 양이 충분해야 하며, 물을 가하고 나서는 2~3번 재빨리 휘저어 그 물을 즉시 버리고 물을 3회 바꿔가며 씻는 것이 좋다.

 

④ 밥의 뜸 들일 때 뚜껑을 열면 안 되는 이유는 뜸을 들일 때 뚜껑을 열면 고온의 수증기가 날아가서 뜸 들이기가 불완전해질 뿐만 아니라 온도도 급격히 내려가 쌀알 표면에 물방울이 맺혀 질척하게 젖어 맛없는 밥이 된다.

 

⑤ 밥의 뜸을 들인 후에 밥주걱으로 밥을 가볍게 뒤섞어 주는 이유는 뜸 들이기를 너무 오래 하면 온도고 점차 내려가 밥알 사이에 있던 수증기가 밥알 표면에 응축되어 밥알이 질척해져 서로 붙어 덩어리져서 밥을 푸기가 힘들어지며 밥맛도 떨어진다. 뜸 들이기가 끝난 후 밥을 가볍게 뒤섞어 주면 과다한 수증기를 날려 보내는 효과가 있어 물의 응축을 막아 고슬고슬한 밥이 된다.