-서류-
서류란? 땅속에서 생산된 영양기관을 먹는 작물로 덩이뿌리를 먹는 고구마와 덩이줄기를 먹는 감자가 있다.
1. 분질감자(감자 내의 전분 성분이 높은 감자)와 점질 감자(감자 내의 전분 성분이 낮은 감자)를 쉽게 구분하는 방법은 둘의 비중이 다른 점을 이용한다. 즉 소금과 물을 1:11의 비율(부피 기준)로 소금물을 만들어 감자를 띄우면 비중이 큰 분질감자는 가라앉고 비중이 낮은 점질 감자는 위로 떠 오른다.
2. 메쉬드포테이토를 만들 때 감자를 삶아 식힌 후 체에 내리면 잘 안되는 이유는 메쉬드포테이토를 만들기 위해서는 감자의 조직을 파괴하여 세포를 뿔뿔이 흩어지게 해야 하는데, 이때 각각의 세포 자체는 파괴하지 않고 원래의 모양을 유지해야 맛과 식감이 좋다. 세포가 파괴되면 내용물이 밖으로 나와 점착력이 있는 떡과 같은 상태가 되기 때문이다. 뜨거운 감자는 세포막이 연해져 있어 세포끼리 비교적 떨어지기 쉽지만 식은 감자는 식물세포를 서로 붙여주는 역할을 하는 펙틴이 단단해져 세포끼리 더욱 견고히 붙기 때문에 한층 더 떨어지기 어렵게 된다. 따라서 식은 감자를 무리하게 체에 내리면 세포막이 파괴되어 내부의 풀 상태가 된 전분이 밀려 나와 점착성이 증가하므로 한층 더 체에 내리기 힘들어지며 질척한 질감이 되어 좋지 않다.
3. 서류의 성분 및 영양
- 감자: 단백질(튜버린 1.5% 함유), 비타민C가 사과보다 2.5배 많고 가열조리에도 잘 파괴되지 않는다. 칼륨 함량이 높고, 식이섬유가 풍부하다.
- 고구마: 알칼리성식품으로 칼륨 함량이 높고, 섬유질이 많고, 얄라핀이 함유되어 있어 생으로 갈아먹으면 위궤양에 효과가 좋다.
- 참마: 점질물은 뮤신, α-아밀레이스 등 효소를 많이 함유하고 있어 소화를 촉진 시킨다. 한 방에서는 자양 강장, 노인들의 기침과 가래, 신장 보호 등에 쓴다.
- 돼지감자: 주성분인 이눌린은 천연 인슐린 역할을 해 혈당을 낮추는 데 도움을 주고 콜레스테롤 개선하고, 식후 혈당 상승 억제, 원활한 배변 활동에 도움을 준다.
- 토란: 수분이 80%, 저장성 낮으며, 칼륨을 함유하고 있어 체내의 나트륨 배출을 도와준다. 섬유질이 풍부해 장의 운동을 활발하게 해주어 변비와 대장암 예방에 도움을 주고 간장 및 신장의 노화 방지에 좋은 역할을 한다.
- 구약 감자: 수용성 식이섬유로 소화가 안 되는 글루코만난이 많아 곤약을 만들어 먹는다.
- 카사바: 타피오카 펄을 만드는 주성분이며, 탄수화물 함량은 매우 높지만, 당 지수는 낮아 많은 에너지를 생성하면서 혈당을 일정하게 유지할 수 있는 식자재로 글루텐이 없으며 무기질, 사포닌 성분을 다량 함유하고 있다.
4. 군고구마를 구울 때 돌이나 낙엽에 묻어 구우면 더 맛있는 이유는 고구마와 같이 전분인 큰 덩어리의 식품을 구울 때는 전분이 완전히 호화될 때까지 중심부를 충분히 가열해야 하는데, 이렇게 될 때까지 그대로 구우면 속은 익지 않고 표면만 새까맣게 타버린다. 따라서 내외의 온도 차를 줄이고 천천히 가열되도록 100℃ 내외의 돌이나 낙엽에 오래 묻어두면 잘 익는다. 또한 고구마가 서서히 따뜻해지면 최적온도가 50~75℃인 β-아밀레이스와 같은 전분 분해효소의 작용이 활발해져 맥아당과 포도당이 많이 생성됨으로써 단맛이 증가하는 효과가 있다. 반면에 가열속도를 빨리하면 오히려 효소의 불활성화를 촉진하는 결과를 초래한다. 햇볕에 말린 고구마의 단맛이 증가하는 것도 같은 원리로 햇볕의 따뜻한 열기가 β-아밀레이스를 활발하게 작용할 수 있도록 했기 때문이다.
5. 토란의 점질물(끈적끈적한 성질이 있는 물질)은 1% 소금물에 쉽게 응고되므로 토란을 조리할 때는 소금물이나 쌀뜨물에 데치면 점질물을 줄일 수 있다. 또한 토란 껍질을 벗길 때 손이 가려워지는 것은 수산칼슘이 많기 때문인데 역시 소금물로 씻으면 쉽게 낫는다. 토란 특유의 아린 맛은 호모 젠티스산 때문으로 소금물에 데치면 이를 제거할 수 있고 훨씬 부드럽게 먹을 수 있다.
6. 관수 현상이란 홍수로 인하여 고구마밭의 배수가 잘되지 않거나 껍질을 벗겨 장시간 물에 담근 고구마 또는 완전히 익히지 않은 고구마는 찌거나 구워도 조직이 연화되지 않고 생고구마와 같은 질감이 된다. 이를 관수 현상이라 하는데 이는 고구마의 세포질 안에서 삼투작용을 맡고 있던 칼슘과 마그네슘 이온이 세포막이 파괴되면서 세포막에 존재하는 펙틴과 결합하여 불용성의 펙틴 산 염이 생기면서 조직이 단단하게 되기 때문이다.
-두류-
두류란? 씨를 식용하는 콩과의 식물을 통틀어 가리키는 말이다. 종류에는 땅콩, 완두, 콩, 팥 따위가 있다.
1. 이소플라본이란 콩에 많이 들어있는 단백질의 하나인데 이소플라본은 에스트로젠과 비슷한 구조로 되어 있어 에스트로젠 수용체와 결합함으로써 그 작용을 활성화한다. 이처럼 에스트로젠과 유사한 에스트로젠 작용을 나타내기 때문에 식물성 에스트로젠이라고도 한다. 즉 폐경과 같이 체내 에스트로젠이 고갈되는 경우 이소플라본은 뼈조직이나 혈관 조직에 분포된 에스트로겐 수용체에 결합하여 마치 에스트로젠인 것과 같은 효과를 나타낸다. 따라서 일반적으로 에스트로젠 호르몬요법이 유방암 등의 부작용을 유발하는 것과 다르게 부작용이 없는 천연물이므로 에스트로젠 대체물질로 주목받고 있다. 미국 식품의약청에서는 콩을 하루에 25g 이상 섭취할 것을 권장하고 있다.
2. 검은콩 조리 시의 유의해야 하는데 검은콩은 수용성 안토시아닌계 색소가 많은데 이 색소는 산성에서는 적색, 알칼리성에서는 청색을 띠며 금속이온을 만나면 색이 선명해지는 성질이 있다. 따라서 서리태를 삶은 국물에 식초를 넣으면 딸기 같은 선명한 적색이 되어 음료로 이용하기도 하며, 철 냄비에 넣어 삶으면 검은색이 더욱 선명해지는 효과를 낼 수 있다.
3. 팥을 삶을 때 물에 불리지 않고 바로 삶아야 하는데 통팥 내부 조직에는 전분이 많아 물을 쉽게 흡수하므로 껍질만 연해지면 미리 물에 불려 두지 않아도 빨리 연해질 수 있기 때문에 바로 가열하여 껍질을 연화시키는 것이 좋다. 왜냐하면 다른 콩과는 달리 팥은 껍질이 충분히 물을 흡수하기도 전에 배꼽 부분 안쪽으로 물이 흡수되어 껍질보다도 먼저 내부의 자엽이 부풀기 때문에 껍질이 갈라져 배 갈라짐 현상이 일어나기 때문이다. 이때 내부의 전분이나 그 밖의 성분이 불리는 물속에 용출되어 나오므로 맛이 떨어지고 쉽게 부패한다. 한편 팥밥처럼 색을 중시하는 경우 너무 오래 물에 불리면 예쁜 적색이 물에 용출될 우려가 있다.
4. 냉동 완두를 실온으로 해동하지 않고 그대로 가열하면 좋은데 그 이유는 예전에 통조림 형태로 많이 이용했지만 현재 냉동제품으로 거의 대체되는 추세로 냉동 채소는 동결 중에도 산화효소 등에 의해 변색과 변질이 일어나기 때문에 이를 방지하기 위하여 냉동하기 전에 열탕 처리나 증기를 쐬는 데치기를 한다. 이러한 냉동 채소는 한 번 열처리를 한 상태이므로 육류나 생선처럼 자연스럽게 녹이면 연해진 조직에서 분이 유출이 많고 섬유가 질겨지거나 서리를 맞은 채소처럼 색이 변하고 모양이 흐트러진다. 따라서 냉동된 상태에서 바로 데치거나 쪄서 세포 내 생태를 동결 전의 상태에 가깝게 하는 편이 좋다.
5. 콩나물을 데칠 때 뚜껑을 닫아야 하는 이유는 뚜껑을 열면 비린내가 나는데, 이는 콩나물에 있는 리폭시게네이즈가 불포화지방산의 산화에 관여하여 비린내 성분을 형성하기 때문이다. 따라서 뚜껑을 닫으면 산소의 접촉을 방지하고 물의 온도를 빨리 증가시켜 효소를 불활성화시킴으로써 방지할 수 있다. 이때 물에 소금을 넣거나 콩나물국을 끓일 때는 마지막에 마늘을 넣으면 더 효과적으로 비린내를 감소시킬 수 있다.
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