육류

-육류-

 

1. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합이 되면 점착력이 강해지는 성질이 있다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실한다. 다진 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는다. 햄버그스테이크나 완자탕 등 다진 고기를 뭉쳐서 만드는 음식에는 보통 파나 양파를 섞는데, 이것은 육류의 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하기 위한 것으로 육류를 뭉치는 데에는 좋지 않다.

 

2. 육류의 사후경직과 숙성

- 개념: 동물은 도살된 후 시간이 지나면 근육이 단단하게 굳어지는데, 이것을 사후경직(사후강직)이라고 한다.

- 사후경직과 숙성기 전

도살 직후 혈액순환이 중지: pH 7.0~7.4, 혐기적 상태, ATP 생성 급격히 저하, 글리고켄 분해 → 젖산과 ATP 분해효소의 작용으로 생성된 인산으로 인해 근육의 pH가 6.3 이하로 저하됨 → 액틴과 미오신 결합에 의해 강직 복합체가 형성되어 근육이 경직상태가 됨, pH 5.5으로 최대 사후경직에 이르며, 보수성이 낮아지고 단단하고 수축한 형태가 됨 → 내부에서 분비된 자체 단백질 분해효소인 카텝신에 의해 액토미오신이 분해되어 연하고 감칠맛 성분이 많이 생겨 먹기 좋은 상태가 된다.

 

3. 냉동 닭의 뼈 주위의 살이 갈색으로 변하는 이유는 냉동한 닭으로 조리할 때 닭의 뼈나 뼈 주위의 근육이 짙은 갈색으로 변하는데, 이는 냉동 과정 중에 적혈구가 파괴된 것을 그대로 가열했기 때문이다. 냉동된 닭을 완전히 해동하지 않고 조리하면 변색을 막을 수 있다. 또 굽는 과정에서 살이 분홍색이 되는 경우가 있는데, 이는 근육 성분에서 일어나는 화학반응으로 맛에는 영향이 없다. 닭의 크기가 작을수록, 피하지방이 적을수록 색의 변화가 잘 일어난다.

 

4. 닭고기의 부위별 명칭과 나이에 따른 분류 및 조리법

 

① 부위별 명칭과 조리법

 

-가슴살 : 지방이 적어 열량이 낮고 맛이 담백하여 구이와 다이어트 식품으로 많이 사용한다.

-다리 살 : 색과 맛이 진하고 씹힘성이 좋아 구이, 튀김, 훈계, 조림에 많이 사용한다.

-날개살 : 지방, 콜라겐 함량이 많고 맛이 부드러워 구이, 튀김, 조림에 사용한다.

 

② 나이에 따른 분류 및 조리법

 

-Broiler(9~12주 영계) : 무게는 0.9~1.2kg으로 지방이 적고 살이 연하여 구이, 튀김, 백숙에 사용한다.

-Roaster(5~10개월) : 무게는 1.4~2.3kg으로 피하지방이 약간 형성되어 있다, 구이, 찜에 사용한다.

-Capon(8개월 이하의 거세한 수탉)：　무게는 1.8kg 정도로 통닭으로 이용하기가 좋다.

-Stag(9~10개월 수탉) : 무게는 2.0kg 정도로 약간 질기며, 국, 찜에 사용한다.

-Hen(10개월 이상 암탉(씨암탉)) : 무게는 1.8~2.5kg으로 지방과 살이 많다. 국과 조림에 사용한다.

-Cock(1년 이상 된 수탉)：무게는 1.8~3.2kg으로 껍질이 거칠고 고기가 질기다, 습열 조리 한다.

 

5. 쇠고기의 부위별 명칭 및 조리법

 

① 부위별 특징 및 조리법

 

-목심(Chuck) : 결합조직이 많아 육질이 지기고 지방이 적다. 조림, 편육, 완자, 햄버거, 스튜, 수프스톡 등에 사용된다.

-등심 갈비(Loin Ribs) : 살이 두껍고 근내지방이 있으며 풍미가 좋다. 구이, 전골, 찜, 탕, 로스트, 스테이크, 바비큐 등에 사용한다.

-안심 갈비(Tenderloin Ribs) : 운동량이 적어 조직이 연하다. 구이, 찜, 전골, 스테이크, 바비큐,브로일 등에 사용한다.

-채끝(Strip loin) : 조직이 연하고 풍미가 좋다. 구이, 전골, 스테이크, 로스트, 바비큐 등에 사용한다.

-우둔(round) :　지방층이 있으나 질기다. 조림, 탕, 편육, 구이, 스튜, 브레이즈 등에 사용한다.

-사태(Fore Shank) : 골질이 많고 지방이 적다. 조림, 탕, 스튜, 수프스톡, 찜 등에 사용한다.

-양지(Brisket Flank) :　결합조직이 많아 육질이 질기고 지방이 적다. 편육, 탕, 스튜, 햄버거, 수프스톡 등에 사용한다.

 

6. 돼지고기의 부위별 명칭 및 조리법

 

① 부위별 특징 및 조리법

 

-목심(Boston Butt) : 등에서 목으로 이어지는 부위로 지방이 근육막 사이에 끼어 있어 풍미가 좋다. 구이나 수육용 등으로 사용한다.

-등심(Loin) : 등 쪽의 두꺼운 지방층에 덮여있고 고기의 결이 곱다. 폭찹, 스테이크, 구이 등에 사용한다.

-안심(Tenderloin) : 갈비 안쪽에 붙어 있으며 지방이 약간 있고 고기가 연하다. 구이, 스테이크, 탕수육 등에 사용한다.

-앞다리(Shoulder) : 앞다리 위쪽 부위로 어깨 부위에 해당한다. 불고기, 찌개, 수육 등에 사용한다.

-갈비 (Rib) : 근육 내에 지방이 함유되어 풍미가 좋다. 바비큐, 숯불구이, 찜 등에 사용한다.

-삼겹살(Belly or Bacon) : 복부에 근육과 지방이 세 겹으로 된 것이고 풍미가 좋다. 구이 베이컨 등에 사용한다.

-뒷다리(Hem) : 볼기 부위로 지방이 적고 살이 두텁다. 튀김, 불고기, 장조림, 햄(가공육) 등에 사용한다.

 

 

7. 햄 제조와 염지 과정은 발색제로 사용된 질산나트륨(NaNO₃)이 미생물의 작용에 의해 NaNO₂으로 환원된 다음, 육류의 해당작용으로 생성된 젖산과 NaNO₃이 반응하여 아질산(HNO₂)을 형성한 후 NO를 형성한다. 아질산에서 생성된 NO는 적자색의 미오글로빈과 결합하여 나이트로소미오글로빈을 형성하게 되는데, 이를 가열했을 때 니트로소헤모크롬으로 되어 분홍색을 나타낸다.

 

8. 스테이크를 굽거나 커틀릿을 튀기기 전에 육류에 칼집을 넣는 이유는 육류를 가열하면 근육단백질이 열변성을 일으켜 근섬유가 수축하여 모양과 크기가 달라진다. 스테이크나 커틀릿처럼 크고 두껍게 썬 육류를 사용하는 조리에는 변형이 특히 매우 심하여 커틀릿의 튀김옷이 벗겨지기 쉬워 곤란해진다. 그래서 미리 육류에 칼집을 넣어 근섬유를 조금이라도 짧게 해두려는 것이다. 특히 단시간에 튀겨 내야 하는 커틀릿의 경우에는 칼집을 넣으면 내부까지 빨리 익도록 하는 데에도 도움이 된다.

 

9. 육류의 연화 방법

- 단백질 가수분해효소 첨가(연육제): 파파야의 파파인, 파인애플의 브로멜린, 무화과 열매의 피신, 생강과 키위 등에 들어있는 단백질 분해효소 등이 고기를 연화시키기 위한 목적으로 첨가된다.

- pH: 근육 단백질의 등전점인 pH5~6보다 낮거나 높게 한다. 등전점에서는 단백질의 용해도가 가장 낮기 때문이다. 고기를 숙성시켜 젖산 생성을 촉진하거나, 그와 비슷한 효과를 얻기 위해 인위적으로 산을 첨가하기도 한다.

- 기계적 방법: 칼등으로 두드림으로써 결합조직과 근섬유를 끊어준다. 또는 칼로 썰 때 고깃결의 직각 방향으로 썬다.

- 설탕의 첨가: 설탕은 단백질의 열 응고를 지연시키므로 단백질의 연화 작용이 생긴다. 그러나 역시 너무 많이 첨가하면 탈수 작용으로 인해 고기의 질이 좋지 않다.

- 염의 첨가: 식염 용액(1.2~1.5%), 인산염 용액(0.2M)의 수화작용에 의해 근육단백질이 연해진다. 그러나 지나치게 많이 첨가할 경우 탈수 작용을 일으켜 오히려 질겨진다.

 

10. 젤라틴 젤리에 파인애플을 생으로 넣으면 잘 굳지 않는 것은 젤라틴은 한천과 달리 동물의 가죽, 힘줄, 뼈 등에 함유된 콜라겐이라고 하는 단백질을 물속에서 가열하여 얻어진 것으로서, 국내에서는 돼지가죽을 원료로 해서 만든다. 생파인애플에는 브로멜린이라는 단백질 분해효소가 함유되어 있다. 이 때문에 파인애플 생것을 젤라틴 젤리에 넣으면 젤라틴이 브로멜린으로 인해 가수분해되어 펩타이드나 아미노산과 같은 분자량이 작아져 점성을 상실하여 젤을 형성하지 않는다. 따라서 파인애플 젤라틴 젤리를 만들 때는 통조림 파인애플을 사용하거나 생파인애플을 사용할 경우에는 한 번 가열하여 단백질 분해효소의 활성을 없앤 후에 사용해야 한다.