달걀

-달걀-

1. 유정란과 무정란의 차이는 영양성분의 차이는 크지 않으나 유정란이 비타민 함량이 조금 많고 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단하고 비린 맛이 적다.

2. 반숙란이 날달걀보다 소화가 잘되는 이유는 달걀 단백질은 펩타이드 사슬이 수소결합, -S-S- 결합에 의해 단단히 결합한 실타래 같은 구상의 형태이나 가열하면 일부 결합이 깨지면서 소화효소가 접근하기 쉬운 헐거운 구상이나 구부러진 사슬 형태로 되기 때문이다. 그러나 과도하게 가열하면 오히려 새로운 -S-S- 결합이 증가하여 더 단단해지므로 오히려 소화성은 감소 된다.

3. 달걀의 소화 시간은 일반적으로 단백질은 변성이 일어나도 소화율을 크게 다르지 않지만, 일단 응고하면 소화에 걸리는 시간이 달라진다. 100g의 달걀이 위에 머무는 시간은 생것일 때가 135분, 반숙은 105분, 완숙은 180분인데, 반숙과 완숙의 소화율은 둘 다 98% 이상으로 같다.

4. 삶은 달걀이 쉽게 부스러지는 이유는 난황을 현미경으로 관찰하면 소량의 알갱이라고 불리는 비교적 큰 둥근 물체와 수없이 많은 미셸이란 작은 물체를 볼 수 있다. 삶은 달걀이 부스러지기 쉬운 것은 난황이 구상의 알갱이 내지 미립자로 구성되어 있기 때문이다. 미립자의 중심은 지방이고, 이 주위를 인지질이 둘러싸고 있으며 그 외부를 단백질이 둘러싸고 있다. 난황에 있는 지방의 약 90%가 미립자에 존재한다.

5. 달걀찜을 만들 때 달걀에 섞는 다시 국물의 적정량은 달걀찜은 달걀의 농도가 다시 국물에 대하여 20~25%(달걀 1개 약 50g에 대해 다시 국물 150~200g) 정도이다. 찌는 시간은 15~20분 정도로 내부 온도가 80℃가 되어 불을 끄면 된다. 다시 국물이 이 분량보다 많을 경우에는 단백질 농도가 낮아져 응고되기 어렵고, 응고물의 힘이 너무 약해 잘 허물어진다. 반대로 다시 국물이 적으면, 달걀의 농도가 높아져 응고 온도가 내려가 응고되기 쉬워지고 단단하게 된다.

6. 달걀찜이나 달걀말이를 할 때 설탕을 넣어주는 이유는 달걀물에 소금을 섞은 후 설탕이나 우유를 조금 첨가하여 살짝 거품을 내어 조리하면 보드랍고 고운 노란색을 띠며, 맛도 좋아지고, 식은 후에도 부드럽고 폭신하며 질겨지지 않는다. 단백질 용액에 설탕을 넣어 두면 열에 의해 단백질 분자가 펼쳐진 후 설탕이 결합하여 이것이 단백질 분자의 재결합을 방해하기 때문에 단백질의 응고가 지연된다. 이 때문에 응고한 것은 부드럽고 폭신하게 탄력성을 가진다. 

7. 냉장고에서 바로 꺼낸 달걀을 삶으면 깨지기 쉬운 이유는 물체는 모두 차게 하면 용적이 감소하고 가열하면 팽창하는 성질이 있다. 달걀의 껍데기는 대단히 약할 뿐 아니라 두께가 고르지 못하여 차가운 상태에서 급격히 가열하면 부분적으로 고르게 팽창되지 않아 제일 약한 부분에서 균열이 생겨 깨지기 쉬워진다. 껍질이 얇은 곳은 내부도 빨리 가열되어 그로 인해 팽창 압력이 가해지는 것도 깨지기 쉬운 원인이다.

8. 달걀 껍데기를 잘 벗기려면 난백의 pH가 8.9 이하, 즉 달걀이 신선할수록 난 각막이 난백에 잘 달라붙어 껍질을 벗기기가 힘들다. 그러나 달걀을 삶은 즉시 냉수에 담그면 난백과 난황의 부피가 수축하면서 난 각막과의 사이에 미세한 공간이 생겨 껍질이 잘 벗겨진다.

9. 녹변을 방지하려면 삶은 달걀을 찬물에 즉시 담그면 외부 쪽의 압력이 저하되므로 생성된 황화수소가 외부로 이동하여 황화 제1 철(FeS)은 거의 형성되지 않는다. 이때 내부 부피도 수축하면서 외부로 향한 압력이 내 난 각막의 껍질을 잘 벗겨지게 하는 일석이조의 효과가 있다.
녹변 생성기 전: 난백에서 발생한 황화수소와 난황의 철분이 결합하여 불용성의 황화 제1 철 생성, 끓는 물에 12~13분간 가열한 후 냉수에 담그면 달걀 표면의 압력이 낮아짐으로써 형성된 황화수소는 표면으로 스며나간다.

10. 콘소메 수프에 난백을 섞어 주면 맑아지는 이유는 고기나 채소를 잘게 잘라 이것을 난백으로 잘 버무려 수프스톡이나 물을 넣고 서서히 가열해가면, 냄비 속에서 대류가 일어나 탁한 성분과 부유물들이 위쪽으로 올라가면서 난백에 의해 흡착되어 서서히 열 응고가 되므로 국물 위에 고기나 채소를 감싸 안은 응고된 달걀 덩어리가 된다. 이때 남은 국물을 부유물이 덩어리 쪽으로 흡착되어 맑은 상태가 된다.

11. 달걀의 응고 영향인자
- 단백질 농도: 물을 넣어 희석하면 응고성이 감소하여 응고 온도 높아지고, 질감이 부드러워진다.
- 설탕: 열 응고성 감소로 응고 온도 높이고, 질감 부드럽게 만들며, 응고를 저해한다.
- pH: 달걀의 주 단백질인 알부민의 등전점인 pH4.6 응고가 촉진된다.
- 가열온도와 시간: 고온에서 빨리 가열하면 수축하여 단단하고 질겨진다.
- 염: 무기염 존재 시 응고성이 증가하며, 우유 첨가할 때 칼슘 이온이 열 응고를 촉진 시킨다.

12. 난백의 기포 형성력에 영향을 미치는 요인
- 달걀의 신선도: 1~2주 저장된 달걀, 기포 형성력이 높아진다.
- 온도: 온도가 증가하면 표면장력이 낮아지고, 점도가 낮아지며, 기포성 높아진다. 반면 온도가 낮아지면 기포 형성력은 낮아지나 기포 안전성은 증가한다.
- 설탕: 1단계 기포가 형성된 후 서서히 저어야 거품이 단단하고 기름방울의 크기가 작아진다.
- 교반 방법: 단백질의 펩타이드 결합을 미세하게 잘라주어 공기층을 고르게 형성되도록 한다.
- 물, 지방, 난황, 우유: 기포 형성을 저해한다.
- 산: pH 4.6~4.7 소량의 산 첨가 시 기포력 상승, 안정성이 증가한다.