유지류

-유지류-

1. 박력분이 없는데 튀김옷을 만드는 방법은 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아진다.

2. 얼음물을 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있는데 물의 온도가 실온에서 보통 20℃ 정도이므로 수온을 낮추는 방법으로 얼음을 첨가한다. 그러나 수온이 너무 낮으면 튀김 온도가 낮아져 기름에 넣어 수분의 증발이 시작될 때까지 시간이 길어져 밀가루의 수화가 많이 일어나 바삭거리지 않게 된다. 이때 첫 번째 튀김 시 튀김옷의 변성 등으로 인해 기름의 열전달이 충분치 않아 수분이 남아 있을 수 있으므로 두 번 튀기는 것이 좋다.

3. 튀김 시 적당 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 온도계가 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠오르는 상태로 온도를 파악할 수 있다. 기름 온도가 150~260℃일 경우는 튀김옷이 냄비 밑까지 가라앉았다가 떠오르고 170~180℃일 경우는 냄비의 중간까지 가라앉았다가 떠오르며, 190~200℃ 정도에서는 바로 떠오르게 된다. 

4. 튀김옷
① 튀김옷의 밀가루는 글루텐 함량이 적은 박력분을 사용하는 것이 바람직하며, 튀김옷을 반죽할 때 밀가루에 물을 붓고 젓가락으로 저어 글루텐이 최소로 생기도록 한다.
② 튀김옷에 설탕을 넣으면 마이야르 반응이 일어나 갈색이 증진되며, 글루텐을 연화시켜 수분이 증발이 쉬워져 튀김옷이 연해지고 바삭해진다. 
③ 튀김옷 제조 시 사용하는 물의 ¼~⅓을 달걀로 대체하면 글루텐 형성이 낮아져 달걀 단백질이 열에 응고하면서 수분을 반출시켜 튀김이 단단하며 바삭해진다.    
④ 튀김옷에 중탄산소다를 0.2% 정도 첨가하면 가열에 의해 탄산가스(CO₂)가 발생하면서 동시에 수분도 증발하여 바삭해진다.
⑤ 반죽의 물 온도는 15℃가 적당하다. 이 온도에서 글루텐이 수화가 적게 되고 형성이 덜 돼 유리수가 많아 수분의 증발이 잘 되어 바삭해진다.

5. 튀김기름의 가열에 의한 변화
① 열로 인해 가수분 해적 산패와 산화적 산패가 촉진된다.
② 유리지방산과 이물질의 증가로 발연점이 점점 낮아진다.
③ 튀기는 동안 식품에 존재하는 단백질이 열에 의해 분해되어 생긴 아미노산과 당이 마이야르 반응에 의해 갈색 색소를 형성하여 색이 짙어진다. 특히 생선이나 육류같이 단백질이 다량 함유된 식품의 경우 이 현상이 크게 나타난다.
④ 지방의 중합 현상이 일어나 점도가 증가한다.   
⑤ 튀김기름의 경우 거품이 생성되는 현상이 나타나는데, 처음에는 비교적 큰 거품이 생성되며 쉽게 사라지나 여러 번 사용할수록 작은 거품이 생성되며 쉽게 사라지지 않는다.

6. 크리밍 작용
 버터, 마가린, 쇼트닝 같은 고체 지방을 교반시키면 속에 공기가 혼입되면서 색이 옅어지고 부드러운 크림 상태가 된다. 공기를 많이 품을수록 크리밍 작용이 큰 것인데 이 작용은 쇼트닝> 마가린> 버터 순으로 나타난다. 그러므로 공기를 함유하여 부드러운 질감을 가지는 빵이나 케이크 만들 때 쇼트닝, 마가린, 버터 등과 같이 β`형으로 결정화된 유지를 사용하여 크리밍하면 많은 양의 공기가 작은 기포의 형태로 포집되어 우수한 제품을 만들 수 있다. 크리밍작용은 온도에도 영향을 받는데 쇼트닝은 25℃, 버터는 20℃에서 가장 좋은 크리밍 작용을 보인다.

7. 마요네즈나 프렌치드레싱 만들 때 금속으로 만든 용기를 사용하면 안 되는데 두 식품을 만들 때 저어 섞게 되는데, 이때 공기와 접촉이 많으므로 튀김만큼은 아니지만, 지방이 산화되기 쉬우므로 지방산화를 촉진하는 철 같은 금속용기는 피하는 것이 좋다. 

8. 올리브유에는 왜 여러 가지 종류가 있는데 올리브유를 많이 사용하는 이탈리아에서는 산도에 따라 질을 평가하여 올리브유를 분류한다.
- 엑스트라 버진: 산도 0.8% 이하의 최상급으로 낮은 온도에서 압착법에 의해 기름을 추출하므로 특유의 향과 색을 갖고 있다.
- 버진: 산도 2% 미만으로 엑스트라 버진과 같이 압착법에 의해 기름을 추출하므로 향이 좋다.
- 퓨어올리브유 또는 포마스: 압착법에 의한 버진 올리브유와 추출법으로 정제한 올리브유를 혼합한 기름으로 경제적이지만 향이 덜 하다.

9. 마가린은 버터, 쇼트닝은 라드의 대용품이다. 따라서 마가린은 수분을 함유하는 유 중수 적형 유화액을 이루는 데 비해, 쇼트닝은 100% 지방으로 구성되어 있어 마가린은 튀김용으로 사용 못 하지만, 쇼트닝은 아주 좋은 것은 아니나 튀김용으로 가능하다. 또한 쇼트닝은 크리밍성, 쇼트닝성이 마가린보다 뛰어나다.

10. 유지의 산패
- 가수분해에 의한 산패
유지는 산, 알칼리, 가수분해효소 등에 의해 트라이글리세라이드가 글리세롤과 유리지방산으로 가수분해되어 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 산패된다. 예를 들면, 식품 속에 함유된 여러 가지 산과 튀김옷에 사용하는 중탄산소다(알칼리)는 조리에 사용하는 기름과 식품에서 나오는 물과 반응하여 지방산과 글리세롤로 분해한다.
- 산화에 의한 산패: 자연 발생적으로 일어나게 되는 것
① 개시단계: 유리라디칼이 생성되는 단계로 산소, 열, 빛, 금속, 리폭시게네이즈 같은 효소에 의해 촉진된다. 리폭시게네이즈는 이중결합이 두 개 이상으로 리놀레산이나 리놀렌산, 아라키돈산 등에 작용하여 산화를 촉진한다. 이 효소는 두류에 많이 있다.
② 전파단계: 생성된 유리라디칼은 반응성이 커 산호를 흡수한 후 다른 지방산을 공격하여 과산화물을 만들고, 그로 인해 새로운 유리라디칼을 형성하는 것이 계속 일어나게 된다. 이때 생성된 과산화물은 독성이 있으며, 시간이 지남에 따라 알코올, 알데하이드, 산, 케톤 등 다양한 물질로 분해된다.
③ 종결단계: 생성된 유리라디칼끼리 서로 반응하여 안정된 카르보닐 화합물을 형성하게 되는 단계로 유지의 연쇄반응이 중지된다. 항산화제는 유리라디칼에 전자를 주어 종결반응을 일으키게 하여 자신을 안정한 화합물로 변하는 물질이거나, 금속을 차단하는 작용을 한다. 천연 항산화제로는 토코페롤류, 아스코르브산, 일부 플라보노이드 물질, 참깨의 세사몰 등이 있으며, 인공 항산화제로는 BHA, BHT, PG 등이 포함된다.