-조미료-
1. 소금의 역할은 부패 방지(염장식품), 탈수(침채류), 경도 유지(침채류), 갈변 방지(깎은 사과 소금물에 담그기), 녹색의 보존(시금치 데치기), 단백질 열 응고 촉진(달걀찜, 생선 소금구이) 등이 있다.
2. 설탕의 역할은 부패 방지(잼, 젤리, 양갱, 당절임), 노화 방지(빵, 케이크), 젤리 형성(펙틴 젤, 마멀레이드), 갈변 방지(깎은 사과 설탕 시럽에 담그기), 발효 촉진(빵 발효 촉진), 단백질 열 응고 억제(푸딩), 색과 향 부여(빵의 갈색 껍질, 캐러멜소스), 난백 거품 형성(머랭), 연화 작용(너비아니 구이, 파이 껍질) 등이 있다.
3. 식초의 역할은 부패 방지(마늘장아찌, 피클, 초절임, 초밥), 색에 영향(엽록소+산→녹황색, 안토시아닌 색소+산→붉은색, 안토잔틴색소+산→백색 유지, 갈변 방지), pH에 영향(육·어류 등 보수성, 질감에 영향), 비린내 억제(생선류) 등이 있다.
4. 조림할 때 조미료를 넣는 순서는 조미료의 맛을 식품 내부까지 스며들게 하려면 설탕→소금→식초→간장의 순으로 한다. 소금은 설탕에 비해 분자량이 적어 침투속도가 빠르므로 수분이 빠져나오면서 조직이 수축하여 분자량이 큰 설탕이 스며들기 어렵게 만든다. 따라서 단맛과 짠맛이 잘 어우러지려면 분자량이 큰 설탕을 소금보다 먼저 넣는다. 식초와 간장은 가열하면 휘발하는 성분이 많으므로 조리가 거의 끝날 무렵에 넣는다.
5. 다시마를 물에 담글 때 식초를 넣는 데 다시마의 감칠맛 성분이 손실되는 것을 방지하기 위해서는 물에 오래 담그게 놓지 말고 되도록 재빨리 씻어 단시간에 불려야 한다. 그러나 건조 다시마는 너무 단시간 불리면 충분히 부드러워지지 않는다. 다시마 조직을 이루고 있는 탄수화물의 중심인 알긴산이라는 물질은 산을 가하면 팽윤하여 부드러워져 물을 잘 흡수하는 성질이 있다. 그래서 불리는 물에 20% 정도의 식초를 넣어 단시간에 속까지 부드러워지도록 한다.
6. 감칠맛 조미료의 종류
-글루탐산나트륨: 글루탐산에 나트륨이 결합한 염으로 수용성이며, 적정사용량은 식품 중의 소금양에 1/10 ~ 1/5 정도가 경제적이다. 만드는 방법은 다시마의 열수 추출액으로부터 분리하여 얻는다. 가수분해법, 발효법, 합성법 등으로 대량 생산한다
-핵산계 조미료 : inosine 5’-monophosphate(IMP) 와 guanine 5’-mono-phosphate(GMP)를 동량 혼합한 것으로 리보핵산을 분해하여 얻거나 purine nucleotide의 생합성 균을 발효시켜 얻는다.
-복합 조미료 : MSG와 핵산계 조미료를 혼합한 것으로 과립형은 MSG와 IMP, GMP를 곱게 가루로 분쇄하여 섞은 후 작은 알갱이로 만들어 건조한 것을 말하며, 결정형은 MSG의 표면에 핵산계 조미료의 농축된 수용액을 분무하여 씌운 것이다.
-천연 조미료 : 천연 식품으로부터 정미성분을 추출하거나 가수분해시킨 것이다. 가수 분해형은 식물단백질이나 동물단백질을 가수분해하여 얻으며, 추출 효소분해 형은 육류, 어패류, 채소, 과일 등을 출출한 효소로 가수분해하여 얻는다.
-버섯류-
1. 버섯의 특징
- 버섯은 수분을 90% 함유하고 있다.
- 버섯의 영양성분
① 탄수화물: 만니톨이 많아 12% 차지하며, 포도당, 트레할로스, 덱스트린, 소량의 글리코겐, 섬유소 2~4%를 가지고 있다.
② 단백질: 2~3% 정도 차지하며, 절반가량은 비단 백태로 존재한다.
③ 지질: 0.2% 정도 차지하며, 유리지방산과 불비누화물의 비율이 높고 불비누화물로는 각종 스테롤, 고급 포화 알코올 등이 함유되어 있다.
④ 비타민 및 무기질: 에고스테롤 0.2% 함유하고 있으며, 비타민B 복합체, 칼륨, 인을 가지고 있다.
- 버섯의 감칠맛
① 핵산: 구아닐산(GMP)은 표고버섯의 감칠맛 성분으로 알려져 있는데, 이것은 가열해야 생성되며 비가열 시에는 미량이다.
② 당류, 알코올류, 유기산: 트레할로스 오수와 같은 당류, 글리세롤과 같은 알코올, 만니톨 등의 당알코올, 사과산과 호박산 등의 유기산이 있다.
③ 유리아미노산: 글루탐산이 주된 감칠맛 성분이며, 아스파라긴산, 트레오닌, 세린 등의 유리아미노산도 풍부하다.
- 버섯의 기능 성분
① 렌티난: 베타글루칸 성분의 일종으로 표고버섯에 함유되어 있다. 면역기능을 강화하는 의약품으로도 실용화되고 있으며, 에이즈 바이러스의 증식 억제 작용이 강하다는 것도 증명되고 있다.
② 리보핵산: 인플루엔자 바이러스의 증식을 억제하는 물질로 표고버섯에 함유되어 있다.
③ 에리타데닌: 혈중 콜레스테롤 농도를 조절하는 작용이 있는 물질로 표고버섯에 함유되어 있다.
2. 건 표고버섯은 충분한 시간을 들여서 불리는 것이 좋으나, 급하게 불려야 할 때 미지근한 물에 설탕을 약간 넣어 30~60분간 불리면 된다. 불린 물에는 감칠맛 성분이 녹아 있으므로 버리지 말고 이용하도록 한다.
3. 서양 송로버섯은 세계 3대 진미 중의 하나로 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위 간)와 함께 세계 3대 진미에 속하는 서양 송로버섯은 향기가 짙고 풍미가 강해, 서부 유럽에서는 옛날부터 진귀하고 고가의 버섯으로 알려져 있다. 푸아그라에 서양 송로버섯을 넣으면 그야말로 진가를 발휘하여 좋은 향이 푸아그라를 한층 더 맛이 좋게 한다.
4. 양송이버섯은 상처가 나거나 잘랐을 때 산화효소에 의해 갈변이 되므로 샐러드 등에 생으로 사용할 때 레몬즙 등을 뿌려 갈변을 방지하도록 한다.
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