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조미료와 버섯 -조미료- 1. 소금의 역할은 부패 방지(염장식품), 탈수(침채류), 경도 유지(침채류), 갈변 방지(깎은 사과 소금물에 담그기), 녹색의 보존(시금치 데치기), 단백질 열 응고 촉진(달걀찜, 생선 소금구이) 등이 있다. 2. 설탕의 역할은 부패 방지(잼, 젤리, 양갱, 당절임), 노화 방지(빵, 케이크), 젤리 형성(펙틴 젤, 마멀레이드), 갈변 방지(깎은 사과 설탕 시럽에 담그기), 발효 촉진(빵 발효 촉진), 단백질 열 응고 억제(푸딩), 색과 향 부여(빵의 갈색 껍질, 캐러멜소스), 난백 거품 형성(머랭), 연화 작용(너비아니 구이, 파이 껍질) 등이 있다. 3. 식초의 역할은 부패 방지(마늘장아찌, 피클, 초절임, 초밥), 색에 영향(엽록소+산→녹황색, 안토시아닌 색소+산→붉은색, 안토잔틴색소+.. 2023. 3. 30.
유지류 -유지류- 1. 박력분이 없는데 튀김옷을 만드는 방법은 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아진다. 2. 얼음물을 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있는데 물의 온도가 실온에서 보통 20℃ 정도이므로 수온을 낮추는 방법으로 얼음을 첨가한다. 그러나 수온이 너무 낮으면 튀김 온도가 낮아져 기름에 넣어 수분의 증발이 시작될 때까지 시간이 길어져 밀가루의 수화가 많이 일어나 바삭거리지 않게 된다. 이때 첫 번째 튀김 시 튀김옷의 변성 등으로 인해 기름의 열전달이 충분치 않아 수분이 남아 있을 수 있으므로 두 번 튀기는 것이 좋다. 3. 튀김 시 적당 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 온도계가 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠.. 2023. 3. 30.
과일류 -과일류- 1. 가열에 의한 과일의 질감과 삼투압 변화 과일의 독특한 질감은 과일을 구성하는 수분과 섬유질의 양과 특성에 의해 나타난다. 과일을 가열하면 원형질막이 변성되어 반투성을 잃게 되므로 세포 내 수분을 잃고 질감이 시들시들해지며, 과일을 가열하는 동안 섬유질이 가수분해되어 연화되므로 질감이 물러진다. ① 가열하면 원형질막의 단백질이 변성되어 선택적 투과성을 잃어 세포막을 통한 삼투현상이 없어진다. ② 가열조리 시 첨가되는 당과 수분은 단순 확산에 의해 이동되면서 과일의 형태에 다음과 같은 영향을 준다. - 잘게 썬 사과나 딸기에 설탕을 넣고 가열하면 단순 확산에 의해 설탕이 세포 안으로 들어가고, 세포 내 수분의 일부가 세포 밖의 주변으로 나오게 되므로 조리 후에도 과일의 형태가 유지된다. - .. 2023. 3. 26.
채소류 -채소류- 1. 세포 간 공기층의 역할 - 조직의 불투명성: 공기층으로 인해 채소와 과일 조직이 불투명해 보이지만, 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되어 물로 채워지게 되면 반투명해져서 녹색 채소에서는 녹색이 더 진해지고 선명해진다. - 아삭한 질감 유지: 세포 간 공기층의 비율이 높을수록 채소나 과일의 질감이 아삭아삭해진다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되고 조직이 연화되면 채소와 과일의 질감은 물러진다. - 부피 증가: 공기층으로 인해 채소와 과일의 부피가 증가한다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되면 부피가 줄어든다. 2. 무즙이나 채소즙에 당근즙을 섞으면 좋지 않다고 하는데 무 100g에는 약 12mg의 비타민C가 함유되어 있고 당근에는 비타민C 산화효소가 들어 있어 함께 섞어서 .. 2023. 3. 25.
우유 및 유제품 -우유 및 유제품- 1. 우유와 모유의 차이는 우유의 지방구는 보통 3~4µ로, 0.03µ인 모유에 비해 커서 모유보다는 소화가 떨어진다. 우유의 단백질은 모유보다 많으며 약 80%가 카제인의 형태인데 비해, 모유는 약 50%가 카제인이며 50%는 알부민과 글로불린의 형태로 존재한다. 또한 우유에는 유당이 모유보다 적고, 무기질은 우유가 모유보다 많으며 특히 칼슘과 인이 많고, 철은 모유보다 적다. 또한 우유는 비타민 B₂, 비타민D가 많으나, 비타민A와 비타민C는 모유보다 적다. 2. 카제인 응고 인자 - 산: ph 4.6 등전점에서 응고, 토마토크림스프를 만들 때 응고물의 형성을 억제하는 방법: 밀가루를 볶고 우유 넣고 토마토 넣는다. - 페놀화합물: 아스파라거스, 채소, 과일 들의 탄닌 성분이 응고.. 2023. 3. 25.
달걀 -달걀- 1. 유정란과 무정란의 차이는 영양성분의 차이는 크지 않으나 유정란이 비타민 함량이 조금 많고 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단하고 비린 맛이 적다. 2. 반숙란이 날달걀보다 소화가 잘되는 이유는 달걀 단백질은 펩타이드 사슬이 수소결합, -S-S- 결합에 의해 단단히 결합한 실타래 같은 구상의 형태이나 가열하면 일부 결합이 깨지면서 소화효소가 접근하기 쉬운 헐거운 구상이나 구부러진 사슬 형태로 되기 때문이다. 그러나 과도하게 가열하면 오히려 새로운 -S-S- 결합이 증가하여 더 단단해지므로 오히려 소화성은 감소 된다. 3. 달걀의 소화 시간은 일반적으로 단백질은 변성이 일어나도 소화율을 크게 다르지 않지만, 일단 응고하면 소화에 걸리는 시간이 달라진다. 100g의 달걀이 위에 머무는 시간.. 2023. 3. 25.
어패류와 해조류 -어패류- 1. 어묵의 제조원리(어육단백질의 젤화) 어묵이나 인조 게맛살을 만들기 위해서는 대구나 명태 등의 흰살생선의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 댄 후 3% 정도의 소금을 넣고 생선을 간 다음 물로 씻어 내면 수용성 단백질은 씻겨 나가고 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 용출되어 액토미오신을 형성한다. 이때 소금의 농도가 너무 높으면 단백질의 변성이 일어나므로 소금의 농도가 중요하다. 액토미오신은 복잡한 구조를 가진 실 모양의 분자로서 그 표면에 수분이 흡착하여 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸이 된다. 이것이 입체적 망상구조를 형성하여 단백질 젤이 된다. 소금과 설탕, 달걀흰자 또는 전분 등을 넣으면 결합력과 향미가 향상되고 보다 안정된다. 이것을 수리미라고 하는데, 이를 일정한 모양을 만든 후 찌거나 기.. 2023. 3. 24.
육류 -육류- 1. 고기전을 만들 때 고기를 미리 잘 치대어 주물러 주는 것은 생고기 중의 미오신과 액틴이라는 단백질은 결합이 되면 점착력이 강해지는 성질이 있다. 그러나 열을 가하면 단백질이 응고하여 점착력을 상실한다. 다진 고기를 미리 충분히 치대어 주물러 육류 조직을 파괴하여 세포 안의 단백질이 서로 결합한 상태로 해주면 뭉쳐서 가열해도 전체가 하나로 덩어리지게 되고 흩어지지 않는다. 햄버그스테이크나 완자탕 등 다진 고기를 뭉쳐서 만드는 음식에는 보통 파나 양파를 섞는데, 이것은 육류의 냄새를 제거하여 맛을 좋게 하기 위한 것으로 육류를 뭉치는 데에는 좋지 않다. 2. 육류의 사후경직과 숙성 - 개념: 동물은 도살된 후 시간이 지나면 근육이 단단하게 굳어지는데, 이것을 사후경직(사후강직)이라고 한다. -.. 2023. 3. 24.

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