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영양학56

조미료와 버섯 -조미료- 1. 소금의 역할은 부패 방지(염장식품), 탈수(침채류), 경도 유지(침채류), 갈변 방지(깎은 사과 소금물에 담그기), 녹색의 보존(시금치 데치기), 단백질 열 응고 촉진(달걀찜, 생선 소금구이) 등이 있다. 2. 설탕의 역할은 부패 방지(잼, 젤리, 양갱, 당절임), 노화 방지(빵, 케이크), 젤리 형성(펙틴 젤, 마멀레이드), 갈변 방지(깎은 사과 설탕 시럽에 담그기), 발효 촉진(빵 발효 촉진), 단백질 열 응고 억제(푸딩), 색과 향 부여(빵의 갈색 껍질, 캐러멜소스), 난백 거품 형성(머랭), 연화 작용(너비아니 구이, 파이 껍질) 등이 있다. 3. 식초의 역할은 부패 방지(마늘장아찌, 피클, 초절임, 초밥), 색에 영향(엽록소+산→녹황색, 안토시아닌 색소+산→붉은색, 안토잔틴색소+.. 2023. 3. 30.
유지류 -유지류- 1. 박력분이 없는데 튀김옷을 만드는 방법은 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아진다. 2. 얼음물을 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있는데 물의 온도가 실온에서 보통 20℃ 정도이므로 수온을 낮추는 방법으로 얼음을 첨가한다. 그러나 수온이 너무 낮으면 튀김 온도가 낮아져 기름에 넣어 수분의 증발이 시작될 때까지 시간이 길어져 밀가루의 수화가 많이 일어나 바삭거리지 않게 된다. 이때 첫 번째 튀김 시 튀김옷의 변성 등으로 인해 기름의 열전달이 충분치 않아 수분이 남아 있을 수 있으므로 두 번 튀기는 것이 좋다. 3. 튀김 시 적당 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 온도계가 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠.. 2023. 3. 30.
과일류 -과일류- 1. 가열에 의한 과일의 질감과 삼투압 변화 과일의 독특한 질감은 과일을 구성하는 수분과 섬유질의 양과 특성에 의해 나타난다. 과일을 가열하면 원형질막이 변성되어 반투성을 잃게 되므로 세포 내 수분을 잃고 질감이 시들시들해지며, 과일을 가열하는 동안 섬유질이 가수분해되어 연화되므로 질감이 물러진다. ① 가열하면 원형질막의 단백질이 변성되어 선택적 투과성을 잃어 세포막을 통한 삼투현상이 없어진다. ② 가열조리 시 첨가되는 당과 수분은 단순 확산에 의해 이동되면서 과일의 형태에 다음과 같은 영향을 준다. - 잘게 썬 사과나 딸기에 설탕을 넣고 가열하면 단순 확산에 의해 설탕이 세포 안으로 들어가고, 세포 내 수분의 일부가 세포 밖의 주변으로 나오게 되므로 조리 후에도 과일의 형태가 유지된다. - .. 2023. 3. 26.
채소류 -채소류- 1. 세포 간 공기층의 역할 - 조직의 불투명성: 공기층으로 인해 채소와 과일 조직이 불투명해 보이지만, 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되어 물로 채워지게 되면 반투명해져서 녹색 채소에서는 녹색이 더 진해지고 선명해진다. - 아삭한 질감 유지: 세포 간 공기층의 비율이 높을수록 채소나 과일의 질감이 아삭아삭해진다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되고 조직이 연화되면 채소와 과일의 질감은 물러진다. - 부피 증가: 공기층으로 인해 채소와 과일의 부피가 증가한다. 데치기 등으로 세포 간 공기층이 제거되면 부피가 줄어든다. 2. 무즙이나 채소즙에 당근즙을 섞으면 좋지 않다고 하는데 무 100g에는 약 12mg의 비타민C가 함유되어 있고 당근에는 비타민C 산화효소가 들어 있어 함께 섞어서 .. 2023. 3. 25.

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