영양학의 개요
-영양소의 종류- 1. 영양소 : 식품에 포함된 물질로, 에너지, 체구성 물질, 생체반응을 조절하는 인자들을 공급하여, 사람들의 건강을 유지하는 역할을 한다. 2. 필수영양소 - 체내에서 수행하는 고유의 역할이 있는 영양소로, 인체에서는 충분한 양을 합성할 수 없어 식품을 통해서 섭취해야 하는 영양물질이다. - 불충분한 양을 섭취했을 때 성장 부진, 질병 유발 등 여러 가지의 안 좋은 영향이 나타날 수 있다. - 필수영양소의 종류 ① 에너지 영양소 - 탄수화물 : 포도당 - 지방 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 - 단백질(아미노산) : 히스티딘, 아이소류신, 류신, 메싸이오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 ② 조절 영양소 - 비타민 : 지용성 비타민(비타민A, D, E, K), 수용성 비타..
2023. 3. 30.
조미료와 버섯
-조미료- 1. 소금의 역할은 부패 방지(염장식품), 탈수(침채류), 경도 유지(침채류), 갈변 방지(깎은 사과 소금물에 담그기), 녹색의 보존(시금치 데치기), 단백질 열 응고 촉진(달걀찜, 생선 소금구이) 등이 있다. 2. 설탕의 역할은 부패 방지(잼, 젤리, 양갱, 당절임), 노화 방지(빵, 케이크), 젤리 형성(펙틴 젤, 마멀레이드), 갈변 방지(깎은 사과 설탕 시럽에 담그기), 발효 촉진(빵 발효 촉진), 단백질 열 응고 억제(푸딩), 색과 향 부여(빵의 갈색 껍질, 캐러멜소스), 난백 거품 형성(머랭), 연화 작용(너비아니 구이, 파이 껍질) 등이 있다. 3. 식초의 역할은 부패 방지(마늘장아찌, 피클, 초절임, 초밥), 색에 영향(엽록소+산→녹황색, 안토시아닌 색소+산→붉은색, 안토잔틴색소+..
2023. 3. 30.