젤리1 과일류 -과일류- 1. 가열에 의한 과일의 질감과 삼투압 변화 과일의 독특한 질감은 과일을 구성하는 수분과 섬유질의 양과 특성에 의해 나타난다. 과일을 가열하면 원형질막이 변성되어 반투성을 잃게 되므로 세포 내 수분을 잃고 질감이 시들시들해지며, 과일을 가열하는 동안 섬유질이 가수분해되어 연화되므로 질감이 물러진다. ① 가열하면 원형질막의 단백질이 변성되어 선택적 투과성을 잃어 세포막을 통한 삼투현상이 없어진다. ② 가열조리 시 첨가되는 당과 수분은 단순 확산에 의해 이동되면서 과일의 형태에 다음과 같은 영향을 준다. - 잘게 썬 사과나 딸기에 설탕을 넣고 가열하면 단순 확산에 의해 설탕이 세포 안으로 들어가고, 세포 내 수분의 일부가 세포 밖의 주변으로 나오게 되므로 조리 후에도 과일의 형태가 유지된다. - .. 2023. 3. 26. 이전 1 다음