조리 원리1 조리 원리의 기초와 식품의 일반적 구조 -조리원리의 기초- 1. 높은 산에 올라가서 밥을 지으면 밥이 설익는 이유는 쌀의 전분이 충분히 호화되려면 약99~100℃의 온도가 유지되어야 한다. 하지만 높은 산에서는 대기압이 낮아 끓는점이 낮아져서 쌀의 전분이 호화가 덜 되었기 때문이다. 2. 수산물을 소금물로 씻으면 좋은 이유는 소금물은 생선이나 조개의 체액의 농도에 비슷하여 맛 성분이 물속에 용출되는 것을 맹물로 씻는 것보다 다소 늦춰주기 때문이다. 바다에 사는 해수어는 맹물로 씻으면 삼투압차가 커서 맛 성분이 빨리 용출될 우려가 있다. 반면에 맹물에 사는 담수어를 씻을 때는 소금을 사용하여 씻을 필요는 없다. 단, 식중독을 일으킬 수 있는 비브리오는 소금물에서 번식력이 강하므로 대량조리를 해야 하는 단체급식 등에서는 맹물로 씻는 것이 좋다고 .. 2023. 3. 21. 이전 1 다음