유지류1 유지류 -유지류- 1. 박력분이 없는데 튀김옷을 만드는 방법은 다목적용 밀가루인 중력분의 10~15%를 전분으로 대치시키면 박력분의 글루텐 함량과 같아진다. 2. 얼음물을 사용하면 바삭한 튀김을 만들 수 있는데 물의 온도가 실온에서 보통 20℃ 정도이므로 수온을 낮추는 방법으로 얼음을 첨가한다. 그러나 수온이 너무 낮으면 튀김 온도가 낮아져 기름에 넣어 수분의 증발이 시작될 때까지 시간이 길어져 밀가루의 수화가 많이 일어나 바삭거리지 않게 된다. 이때 첫 번째 튀김 시 튀김옷의 변성 등으로 인해 기름의 열전달이 충분치 않아 수분이 남아 있을 수 있으므로 두 번 튀기는 것이 좋다. 3. 튀김 시 적당 온도를 알기 위해 온도계를 사용하는 것이 정확하지만 온도계가 준비되지 않았을 경우는 튀김옷을 기름에 조금 넣어 떠.. 2023. 3. 30. 이전 1 다음