밀가루1 밀가루 -밀가루- 1. 소아지방변증은 복부가 팽만하고 지방변을 배설하여 지방과 당질의 소화 흡수를 못 하는 상태로, 이에 따라 성장이 지연되는 질병이다. 글루텐(특히 글리아딘) 단백질에 대해 면역체계가 민감하게 반응하므로 밀가루, 호밀, 귀리, 보리를 피하고 대신 쌀과 옥수수를 대체하여 섭취한다. 2. 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 ① 밀가루의 종류: 강력분, 중력분, 박력분 ② 반죽을 치대는 정도: 반죽을 기계로 치댈 때 한도를 넘기면 다시 물러진다. 손으로 치댈 때는 쉽게 일어나지 않는다. ③ 물 첨가 방법: 물을 소량씩 첨가하면 글루텐 형성이 증가한다. ④ 밀가루 입자의 크기: 입자의 크기가 작을수록 글루텐 형성이 증가한다. ⑤ 온도: 온도가 높으면 글루텐 생성 속도가 빨라진다. 물의 온도가 낮으면 글루.. 2023. 3. 22. 이전 1 다음