무정란1 달걀 -달걀- 1. 유정란과 무정란의 차이는 영양성분의 차이는 크지 않으나 유정란이 비타민 함량이 조금 많고 난황과 난백의 점도가 높으며 껍질이 단단하고 비린 맛이 적다. 2. 반숙란이 날달걀보다 소화가 잘되는 이유는 달걀 단백질은 펩타이드 사슬이 수소결합, -S-S- 결합에 의해 단단히 결합한 실타래 같은 구상의 형태이나 가열하면 일부 결합이 깨지면서 소화효소가 접근하기 쉬운 헐거운 구상이나 구부러진 사슬 형태로 되기 때문이다. 그러나 과도하게 가열하면 오히려 새로운 -S-S- 결합이 증가하여 더 단단해지므로 오히려 소화성은 감소 된다. 3. 달걀의 소화 시간은 일반적으로 단백질은 변성이 일어나도 소화율을 크게 다르지 않지만, 일단 응고하면 소화에 걸리는 시간이 달라진다. 100g의 달걀이 위에 머무는 시간.. 2023. 3. 25. 이전 1 다음