감자1 서류와 두류 -서류- 서류란? 땅속에서 생산된 영양기관을 먹는 작물로 덩이뿌리를 먹는 고구마와 덩이줄기를 먹는 감자가 있다. 1. 분질감자(감자 내의 전분 성분이 높은 감자)와 점질 감자(감자 내의 전분 성분이 낮은 감자)를 쉽게 구분하는 방법은 둘의 비중이 다른 점을 이용한다. 즉 소금과 물을 1:11의 비율(부피 기준)로 소금물을 만들어 감자를 띄우면 비중이 큰 분질감자는 가라앉고 비중이 낮은 점질 감자는 위로 떠 오른다. 2. 메쉬드포테이토를 만들 때 감자를 삶아 식힌 후 체에 내리면 잘 안되는 이유는 메쉬드포테이토를 만들기 위해서는 감자의 조직을 파괴하여 세포를 뿔뿔이 흩어지게 해야 하는데, 이때 각각의 세포 자체는 파괴하지 않고 원래의 모양을 유지해야 맛과 식감이 좋다. 세포가 파괴되면 내용물이 밖으로 나와.. 2023. 3. 23. 이전 1 다음