김1 어패류와 해조류 -어패류- 1. 어묵의 제조원리(어육단백질의 젤화) 어묵이나 인조 게맛살을 만들기 위해서는 대구나 명태 등의 흰살생선의 껍질을 벗기고 뼈를 발라 댄 후 3% 정도의 소금을 넣고 생선을 간 다음 물로 씻어 내면 수용성 단백질은 씻겨 나가고 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 용출되어 액토미오신을 형성한다. 이때 소금의 농도가 너무 높으면 단백질의 변성이 일어나므로 소금의 농도가 중요하다. 액토미오신은 복잡한 구조를 가진 실 모양의 분자로서 그 표면에 수분이 흡착하여 서로 엉김으로써 점도가 높은 졸이 된다. 이것이 입체적 망상구조를 형성하여 단백질 젤이 된다. 소금과 설탕, 달걀흰자 또는 전분 등을 넣으면 결합력과 향미가 향상되고 보다 안정된다. 이것을 수리미라고 하는데, 이를 일정한 모양을 만든 후 찌거나 기.. 2023. 3. 24. 이전 1 다음